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Caprese al Limone e Olio Extravergine di Salvatore De Riso – Ottava Tappa Giochiamo in casa: Italia!


Ingredienti per una Tortiera di 22 cm, per 8/10 persone

  • 100 grammi di olio extra vergine d’oliva
  • 120 grammi di zucchero a velo
  • 200 grammi di mandorle pelate ridotte in polvere
  • 180 grammi di cioccolato bianco
  • 30 grammi di scorzette di limone candite
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1 limone
  • 5 uova (250 grammi circa)
  • 60 grammi di zucchero bianco semolato
  • 50 grammi di fecola di patate
  • 5 grammi di lievito in polvere per dolci

Raccogli le mandorle in polvere con lo zucchero a velo e la vaniglia. Grattugia il cioccolato bianco. Monta le uova con lo zucchero semolato fino a triplicarne il volume. Incorpora mandorle e zucchero a velo con il cioccolato bianco grattugiato, le scorzette di limone candite finemente tritate, la scorza grattugiata del limone e la fecola di patate setacciata. Aggiungi il lievito. Miscela tutti gli ingredienti con accortezza e aggiungi l’olio. Solo infine le uova montate pian piano incorporando. Emulsiona bene il tutto con una spatola e poi versa il composto in una tortiera ben imburrata e spolverata di fecola di patate. Inforna a 200 già caldo per 5 minuti e poi lascia cuocere per altri 45 minuti a 160. Lascia raffreddare completamente e poi decora con zucchero a velo e se vuoi scorza di limone caramellata, mandorle e cioccolato bianco.

Scegliere un dolce italiano mi è ancora più difficile in quanto naturalmente la conoscenza è maggiore rispetto alle altre mete di questo Viaggio Natalizio all’insegna del gusto e dei sogni. La mia scelta è ricaduta sulla Caprese (ma non escludo che qualche altro mezzo, oltre al Galeone di oggi, ci riporterà in Italy!). Nella tradizione culinaria partenopea, specificatamente nella sfera dolciaria, ci sono quantità e qualità incredibili di eccelse bontà. Quando il Nippotorinese mi ha regalato l’incredibile corso dell’amato Santin (ne ho parlato qui), il grandissimo Pasticciere insisteva proprio sul fatto che in Italia c’è una tradizione dolciaria importantissima ma sono quattro quelle indiscutibilmente ricche e variegate: Piemonte, Sicilia, Campania e Trentino. Confesso che durante la scelta mi è proprio comparso Santin facendomi così chiudere il cerchio e aiutandomi nell’ardua impresa. Volevo, a dir la verità, fare una ricetta contenuta all’interno di uno dei suoi volumi ma ho rimandato a un’altra occasione. Ho approfittato quindi di uno splendido regalo del Nippotorinese, che ultimamente ha aperto un import di libri da cucina incredibili, per testare questo volume di cui voglio parlare all’interno de La Libreria di Iaia.

Si racconta che la Caprese sia stata creata negli anni 20 dal cuoco Carmine Di Fiore. Come accade spesso in queste leggende culinarie fu proprio un clamoroso errore-dimenticanza a far nascere un mito. Il cuoco Di Fiore infatti dimenticò di aggiungere la farina all’impasto durante la preparazione di una torta a base di mandorle. Il successo è inaspettato e incredibile. L’assenza di farina ne fa poi un portabandiera per chi è intollerante al glutine.

La Torta Caprese è generalmente vista e immaginata al cioccolato. Complice il fatto che Santin abbia influenzato per certi versi questa scelta e che ricordavo non amasse particolarmente il cacao amaro e in più avendo tra le mani questo capolavoro di libro, gentilmente omaggiatomi dal Nippotorinese: bingo! Torta Caprese all’olio extra vergine di oliva nientepopodimeno firmata De Riso. Pasticciere veterano dell’Accademia dei Pasticcieri, è uno dei geni indiscussi della pasticceria italiana, conosciuto oltre i confini nazionali. Classe 1966, apre la Pasticceria De Riso sul lungomare di Minori nella località dal nome poetico di Tramonti, che in pochi anni diventa tra le più importanti e conosciute nel territorio locale e subito dopo nazionale. Iginio Massari dice che è uno tra i pochissimi ad aver compreso appieno la sua terra e a utilizzarne i frutti diventandone garante. Abbina prodotti di altissima qualità e del territorio sfornando meraviglie che fanno sognare. Nel volume di cui parlavo, “Pasticceria” edito da Italian Gourmet, De Riso regala a noi comuni mortali anche le Cartezze di mandorle e amarene, Sentimento di Sal che è una meringa alle nocciole con crema ai tre formaggi, gelatina ai lamponi e tegolino croccante. Un unico dolce eh. Un capolavoro strutturale che già solo all’elencazione degli ingredienti occorre una laurea in Pasticceria. Il Tiramisù al caffè scurzette, la Dolcezza del Vesuvio, le Melanzane al cioccolato e le Delizie al Limone. I limoni sono chiaramente IGP Costa d’Amalfi come molti prodotti reperiti nel locale, tra le incredibilità della terra di De Riso.

Non avrò reso sicuramente giustizia al grande maestro, ma questa torta nel mio piccolissimo  ho ottenuto un risultato davvero incantevole. Chissà cosa potrebbe venirne fuori se preparata da mani esperte. A dispetto di quello che si possa pensare l’olio non è assolutamente protagonista nel palato (così mi è stato riferito da diversi assaggiatori dato che per ovvie ragione non ho potuto assaggiarla) e nonostante un’apparente fragilità che la rende nuvolosa, non è affatto priva di struttura nè fastidiosamente sbriciolosa, anzi tutt’altro. Nel volume, di cui avrò modo di scrivere ancora, ci sono firme incredibili come Massari, Fabbri, Sacchetti, Biasetto, Fusto, Knam, Crosara, Forcone, Cantarin, Marigliano, Galla, Zoia, Comaschi e Dalmasso. Un compendio di geni pasticcieri che offre un tuffo visivo incredibile, regalandoci piccoli segreti tutti da cogliere e custodire.

Fare una Lista dei Dolci Italiani sarebbe un’impresa non tanto ardua quanto oggettivamente impossibile. Negli anni ne ho davvero eseguite tantissime.  L’ottanta per cento dei miei pasticci si rivolge prettamente alla sfera dolciaria (in quanto perversione personale). E’ un archivio che esplode di dolcezza, insomma. Ne linko giusto qualcuno che appartiene strettamente alla tradizione, nel caso si volesse spulciare un po’.

(e davvero tantissimo altro che puoi cercare nell’Archivio)

Pappamondo: Un Natale in giro per il Mondo con una valigia di Sogni!

  • Scarica la Scheda numero 8 del Pappamondo se vuoi conservare ricetta, foto e disegno

(basta fare tasto destro-salva con nome. Ho messo una risoluzione abbastanza alta ma se vuoi il formato .pdf o una risoluzione ancora maggiore non esitare a chiedermelo. A fine Giro Natalizio raggrupperò tutto il malloppotto e ne farò un piccolo book virtuale) 

26 Comments »

  1. Io adoro il tuo blog,Adoro prepararmi il caffè e spulciare tra le tue ricette,dimenticare le ricette e godermi solo le parole,le storie.Sei diventata un appuntamento quotidiano:caffè e Iaia.

  2. La tua descrizione del libro mi ha incuriosito assai.
    Non vedo l’ora di leggere il resto nella Libreria di Iaia.
    E poi sento il profumo della torta da qui e vorrei rubarne una fettina

  3. Ho una vera passione per gli agrumi, in particolare per il limone, che mangio tranquillamente a morsi, come una mela! 🙂 Conosco questo dolce, lo provai tempo fa e ne rimasi davvero soddisfatta. Sono proprio curiosa di sapere di più di questo libro al quale fai riferimento… A parte Montersino (piccolo inchino di rito…), Santin e De Riso, la mia conoscenza dei grandi pasticceri è minima… e sono molto incuriosita in questo periodo da Biasetto. Non ne conoscevo l’esistenza fino a poco tempo fa, poi è iniziato “Il più grande pasticcere” e ne sono rimasta colpita. Non che mi piacciano questo genere di programmi, che trovo piuttosto artefatti e costruiti, ma l’Ingeriminese conosce molto bene Roberto Rinaldini, amico d’infanzia e oltre, così lo guardiamo più che altro per lui… insomma, per sintetizzare, sono in fase ricerche su Biasetto! :-*

    • Umammaaaaaaaaaaaaa *_* lo sto seguendo (solo due puntate ahimè) sul Grande Pasticciiiiiere. Mi imporro’ da oggi in avanti di farmelo piacere molto solo perché amico di infanzia del mio amico Ingeriminese, ecco ( ha un senso logico questa frase lo giuro).
      Devo fartelo assolutamente vedere sì. E’ un libro pazzesco. Ricette troppo elaborate e difficilissime per me ma.
      Ma ne sono rimasta davvero incantata.
      Anche io mangio i limoni a morsi Luciiiiiiiiiiii!
      QUando verrai qui allora ci uccideremo di limoni di Orazio. Orazio il mio fruttivendolo di fiducia ne ha di buoni. Ma così buoni. Sembrano cedri per quanto sono grandi. Li mangi così nudi e crudi o con il sale? (impazzisco con bicarbonato e sale!)
      :*

  4. La caprese al limone mi ha sempre incuriosita ma non l’ho mai provata… Certo che con la scusa del senza glutine/senza derivati del latte mi sembra proprio un dovere! 🙂

  5. di base preferisco il salato e da piccola scansavo torte e crostate (per buttarmi su dolci al cucchiaio. o biscotti. o pastarelle. fra le quali cannolosiciliano sfogliatellanapoletana e aragosta si contendevano il podio. sto divagando tanto.)
    tutto questo per dire che la caprese è stata ed è tra le mie torte preferite. e posso parlare al presente grazie a comearia, detta anche frrrr, che la prepara con tre ingredienti, senza derivati animali, come se nulla fosse. e il sapore è qùello della caprese. come lo ricordo e come lo desidero. (insomma sono ancora in crisi d’astinenza.)

    • ARAGOSTAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA. Io semmai dovessi diventare un’assassina ucciderei senza pietà l’aragosta. Devo confessare (non ci legge nessuno vero?) che baccalà a parte io mi sfonderei di aragosta, caviale e ostriche.
      Rispettando tutti i clichè (pardon: clisssshhhè si scrive così) di un film di vanzina vacanze di natale a catania sull’etna 1990.
      Per dire che a me l’aragosta.
      MI PIACEVA DA IMPAZZIRE.
      E confesso pure il caviale.
      E confesso pure le ostriche.
      Ci vedo .
      Noi due protagoniste di un film di vanzina bionde ( stai vedendo THE LADY di lory del santo su Youtube? 10 puntate di una web series AVVINCENTE. Se solo avessi avuto 3 minuti te lo avrei detto prima perdonami. Cercalo e parliamone. Ne ho bisogno)
      .
      e niente.
      Noi due bionde che ci sfondiamo di ostriche succhiandone il succo e poi asciugandoci sulla pelliccia di visone. Ci vedi?

      • vedo tutto. vado su youtube. immagino i filmini che potremmo girare. diventerebbero delle serie tv seguitissime. di qualità. (se apriamo capitolo “di cosa mi sfonnerei se uscissi di senno/ cambiassi personalità” intasiamo il blog, te lo dico.)

  6. (nel link delle melanzane al cioccolato ci sono i primi commenti che ci siamo scambiate. che già mi stavo commuovendo a vedere i reperti archeografici del blog che non ho mai visto. leggere le sciocchezze che ho scritto e ricordarmi cose è stata la botta finale. ❤ )

    • ti rendi conto? e adesso siamo fidanzate.
      ci sposeremo.
      faremo dei figli.
      dei nani.
      dei libri.
      dei film.
      dei telefilm.
      conquisteremo il mondo.
      e vivremo nel paese degli alieni.
      QUANTE cose devono ancora avvenire.
      E quante ne sono successe.
      TI AMOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
      regia. ti prego una musica straziante. Chessssò love story?

  7. Ora verrò considerata matta ma devo confessare che…ecco…nn ho mai mangiato la torta caprese…mai…lo so mi vergogno molto! E ora questo post mi ha fatto decidere di andare domani a comprare gli ingredienti e farne una, o se ne trovo una in pasticceria già fatta meglio! Perché farla senza mai averla assaggiata mi sa di cavolata! Ok potete linciarmi!

    • Ally ma non sei sola 😀 !
      Mai mangiata neanche iooooo*disse ridaccchiando e sputazzando pistacchi.
      Sul fatto di assaggiarla prima di prepararla mi trovi assolutamente d’accordo. E’ una cosa sensata da fare ( per questo non lo faccio mai perchè sono pazzaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa e tu devi volermi bene lo stessoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo purtroppo per teeeeeeeeeeeeeeeee)
      ( devo calmarmi )
      😀 ❤

Dimmene 4 ! ( ma anche 12)

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