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Oggi con il Pappamondo si va in Cina a mangiare Calamari fritti con Salsetta Piccante


Per 8 persone circa

1 kg di calamari tagliati a rondelle e tentacoli di calamaro
150 grammi di farina di mais
1 cucchiaio e mezzo di sale
1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
2 cucchiai di zucchero
5 albumi leggermente sbattuti
olio di girasole per friggere
abbondante succo di limone fresco

Salsetta piccante per i calamari:
1 peperoncino grande privato dei semi e tagliato a quadratini piccolissimi
1 scalogno tagliato a dadini
un po’ di coriandolo fresco tagliato sottile
8-10 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio abbondante di vino di riso

Per servire: coriandolo fresco, listarelle di peperoncino e scalogno

Lava per bene i calamari e asciugali. Tagliali a rondelle e dividi i tentacoli se sono troppo grandi. Metti i calamari in un recipiente e spremici sopra abbondante succo di limone. Lasciali nel succo almeno 15 minuti nel frigorifero. Riempi un wok con abbondante olio e fai scaldare per bene. In un recipiente mescola la farina di mais, il sale, il peperoncino (anche del pepe bianco se ti piace) e lo zucchero. Prendi i calamari dal frigo e impanali scuotendo via l’eccesso. Friggi i calamari finché la pastella non diventa bella dorata e riccioluta e scolali su carta assorbente. Prepara la salsetta mescolando tutti gi ingredienti e serrvila insieme ai calamari in modo che ognuno possa intingerli e godere appieno di tutto il sapore piccante di questa semplice quanto gustosa ricetta.

Oggi il Pappamondo ci porta in Cina; dire che sono un’appassionata di Cucina Orientale mi pare quasi superfluo. Di Ken Hom ho parlato qui nello specifico e quando durante l’intervista per Elle a Tavola (che puoi vedere qui) mi è stato chiesto chi fosse il mio Guru in cucina non ho avuto nessun dubbio: Ken Hom. L’introduzione del suo libro la dice lunga sulla Cucina Cinese e se ne avessi voglia quindi ti rimando al suddetto post. Nulla c’entra con il Pappamondo, ma mentre giravo la VideoRicetta dei Brownies di Santin mi sono detta che La Libreria di Iaia, ovvero la piccola Rubrichetta in cui sproloquio sulle impressioni che ho leggendo Libri di cucina (nessuno mi sfugge! nessuno!), potrei anche fare piccoli video, in modo da far vedere meglio la qualità delle pagine, il dettaglio delle foto e così via. Per certi versi potrebbe essere anche un’operazione più semplice rispetto alla “recensione” scritta e fotografata.

La Cina in Cucina è un argomento da approfondire continuamente perché è proprio tra quelle più in evoluzione. Ken Hom stesso ripercorre in maniera incisiva i vari passaggi che la caratterizzano arrivando dalla chiusura totale all’esplosione e alla modernizzazione del suo incredibile paese. Ho decine di libri dedicati alla Cucina Cinese, soprattutto in lingua inglese. Uno dei miei primi libri di cucina (acquistato ormai quindici anni fa) è proprio di Cucina Cinese. Prima del giapponese per me esisteva solo ed esclusivamente il Cinese, a Piazza Europa. A Catania. I miei amici festeggiavano a casa con arancini e pizzette e io il dodici dicembre volevo festeggiare al Cinese. Mi ero innamorata dell’insalata con i germogli di soia, del riso alla cantonese e degli involtini primavera. Ero ghiotta delle poetiche nuvole di drago e della loro salsetta e uscivo pazza per il gelato fritto. Dieci anni fa non c’era un giapponese a Catania, così portai il Nippo per uno dei nostri primi appuntamenti proprio lì. Lo ricordo come fosse ieri. Allo stesso modo ricordo i miei diciassette anni con le ragazze del ristorante Il Dragone che mi cantano tanti auguri in cinese. Senza dimenticare me e Francesca a studiare ideogrammi cinesi tra patatine, pop corn  e risate. Se chiudo gli occhi e penso alle cucine che hanno caratterizzato la mia vita ed esistenza, solo tre me ne vengono in mente come tatuaggi sul cuore: Siciliana, Cinese e Giapponese. Semmai dovessi sceglierne una la risposta si sa: va sul versante Nipponico ma, a costo di risultare impopolare e folle, tra la siciliana e la cinese sceglierei la seconda. Questo perché ricordo papà entusiasta in quel ristorante mangiare pollo squisito con mamma in brodo di giuggiole davanti a tutti i fritti deliziosi. La cucina siciliana è fisico, quella cinese e giapponese è cuore e testa.

Per quanto comunemente si possa sintetizzare volgarmente in involtini primavera, gelato fritto e riso alla cantonese, la cucina Cinese è vastissima, molto più di quella Giapponese chiaramente. Lo è perché tocca punti infiniti di altri popoli, tradizioni e leggende. Lo è tanto quanto la vastità di territorio. Sempre nella recensione (chiamiamola chiacchierata?) su Cucina Cinese di Ken Hom avevo riportato l’importanza di cercare di suddividere le diverse zone.

La Cucina del Sud

ovvero quella rappresentativa della cucina cantonese che è poi la più conosciuta in Occidente, è considerata l’haute cuisine. Si predilige una cottura al dente, non vi è l’uso del peperoncino e delle spezie e sono sapori delicati ed armoniosi. Le specialità sono i cani, i serpenti, le zampe di rane e le tartarughe ma anche l’onnipresente maiale con varietà di salse la fa da padrone.

La Cucina del Nord

che si estende dal fiume Azzurro alla Grande Muraglia sino ad arrivare a Pechino, si caratterizza per l’uso dei cereali, frumento, miglio, noodles, ravioli e pancake. Essendoci un clima molto aspro e non essendoci molte verdure a disposizione le conservano essiccando e affumicando. La carne è poco disponibile in tutte le sue varietà ma si fa un largo uso di montone, capre e maiali. E a Nord che vivono la maggior parte dei musulmani cinesi e quindi in percentuale il maiale viene mangiato meno. Questa comunità ha quindi molto influenzato la cucina regionale. L’anatra alla pechinese è il piatto nazionale.  Più oleosa, salata e speziata di quella del sud.

La Cucina dell’Est

ha una ricca varietà di frutta e verdura ed è quella prevalentemente vegetariana. Ci sono moltissime salse e condimenti soprattutto per le verdure ed è tutto molto leggero, delicato e naturale. Si predilige infatti la cottura al vapore piuttosto che le fritture e la bollitura rapida.

La cucina dell’Ovest

è quella più forte e piccante che fa un uso smodato di peperoncino. I piatti portano le quattro presenze gustative immancabili, ovvero piccante acido dolce e salato, e c’è un larghissimo uso di pollame e pesce di fiume. Frutta e verdura sono abbondanti ma si dà maggior rilievo alle carni.

Questo a grandi linee perché poi a voler proprio specificare c’è anche il centro occidentale e il centro orientale. La Cina ha diverse zone climatiche e questo influisce fortemente sulle preparazioni. In alcune regioni la scarsità di combustibile ad esempio ha influenzato tanto da incrementare tecniche di cottura che assicurano il massimo risparmio.

Per dilettarsi nella cucina cinese non occorrono chissà quali ingredienti e attrezzi. Certo è che qualcosa di specifico come il wok, la vaporiera e le pentole di terracotta tornano utili quanto ingredienti specifici per piatti più tradizionali, ma non è così assurdo pensare di cominciare ad averci a che fare. Il Libro Cucina Cinese è davvero imperdibile e dovrebbe essere nelle librerie di ognuno di noi. A partire dalla Zuppa di spinaci e tofu sino ad arrivare ai Gamberi al mango, passando per i Calamari al salto con verdure e capesante alla moda del Sichuan. Non ricordo dove ma ho parlato anche di Cucina Vegetariana Cinese di Jack Santa Maria, con la promessa di ticchettarne per la Rubrica di Iaia.

“Saggio è svuotare la mente e riempire il ventre” suggeriva Lao Tzu. Nella Cina Antica era fondamentale il rituale di corte legato ai pasti, tanto che gli imperatori si premuravano di nominare il loro capocuoco dando una priorità massima all’evento. Durante la Dinastia Ching la cucina ebbe un ruolo, giustamente, fondamentale. Il detto che si è quello che si mangia riassume sinteticamente millenni di dogmi, posizioni sociali e scale gerarchiche riflettendo nei piatti dei ricchi opulente preparazioni e nei piatti dei poveri, se e quando c’erano, il nulla. Riflesso della società, il cibo per qualunque dinastia, corte e popolo porta con sé storia, leggende e aneddoti. E’ questo che mi piace del mostro. E’ questa passione che mi fa credere un giorno di poterlo amare, cedere le armi e arrendermi alla sua immensa grandezza. Il Pappamondo è l’ennesima dimostrazione, soprattutto per me stessa, che dentro il cibo si nascono i significati più ancestrali della vita tutta.

I cinesi sono sempre stati consci del legame che esiste tra dieta e salute e per salute intendo anche psicologica e fisica. Oggi molti cinesi hanno scelto di essere vegetariani consapevolmente e buona parte segue una cucina basata sul taoismo o derivata dal buddismo zen. Della cucina taoista ho parlato un po’ qui, qualora ti facesse piacere dare un’occhiata. I cinesi credono che l’umore influisca moltissimo nelle preparazioni dei cibi, tanto che i saggi cinesi consigliano di non dedicarsi alla preparazione se non ci sentiamo bene o siamo di cattivo umore. Quando si va in Oriente, in qualunque parte si vada, c’è sempre un significato più profondo, mistico e leggendario. Ve ne siete accorti? C’è uno scambiarsi di umori e paure. I fantasmi orientali. Le anime. Il cibo. E’ sempre tutto più profondo, empatico e magico. Non è un caso se tra le leggende orientali ci si perde. Non è un caso se tra il bianco accecante e il buio pesto dello yin e yang arrivino fucilate di rosso sangue che ti fanno schizzare il cuore per arrivare dritto alla testa. E rimanere indelebile lì. Ho scelto forse una delle ricette più stupidotte, ma molte altre ne verranno giusto per la semplicità del concetto in sé e la diversità dell’accompagnamento. Noi occidentali spremiamo un buon succo di limone sopra mentre in Cina si crea questo delizioso intingolo che per gli amanti del peperoncino non potrà che essere un delizioso connubio da non dimenticare. Questa è stata la Ventesima Tappa del Pappamondo. Troppo veloce e fugace, ahimé, per quanto mi riguarda. Fosse per me, sarò onesta, pianterei le tende proprio qui. Vicino alla Grande Muraglia. Non è detto che per un po’ rimarremo fermi qui. Che ne dite?

 

Pappamondo: In giro per il Mondo con una valigia di Sogni!

28 Comments »

  1. Spendiamo una parola per le poste italiane che quando sei a casa non ti trovano e manco lasciano l’avviso di essere passati

  2. Cina e Giappone.
    Noi stiamo in fissa e abbiamo anche fatto una lista di Paesi dove andare. Indovina chi c’è ai primi due posti?
    Io ho mangiato una sola volta un gelato fritto fantastico, ero a Firenze, zilioni di anni fa.
    😦
    Qui nemmeno i ristoranti cinesi sono cinesi mi sa

  3. a me è piaciuto tantissimo quando sfogliavi il libro nel video, perché oltre alle ricette valide a me piace molto anche com’è strutturato il libro graficamente e mentre lo sfogliavi ci si rendeva conto di quante immagini c’erano e che tipo di immagini, i titoli, la font etc etc… 🙂 secondo me è una bellissima idea quella del video di “sfogliamento” delle pagine :*

    Io adoro la cucina cinese, ma ho capito solo da qualche anno che non è solo quella che vediamo al ristorante. Ad esempio a Londra ho mangiato in un ristorante cinese piatti che qui non si trovano e con sapori diversi; poi all’università avevo dei compagni di corso cinese (venuti apposta dalla Cina per fare l’università) e abbiamo organizzato diverse cene e la loro cucina era totalmente differente da quella del ristorante, un ragazzo ha fatto il sushi e lì ho scoperto che anche in cina si fa il sushi 🙂

  4. Il problema è che qua siamo davvero abituati a generalizzare SEMPRE.
    Qua se dici cinese è ODDIO TUTTO FRITTO.
    Se dici giapponese è ODDIO IL PESCE CRUDO.
    Se dici messicano è ODDIO E’ PICCANTE.
    Se dici argentino è ODDIO SOLO CARNE.
    Se dici africano è ODDIO DEVO MANGIARE CON LE MANI.

    La cucina cinese invece è davvero attraente e vastissima e viene davvero voglia di piantare le tende e fare una scorpacciata di sapori e tradizioni. E con te è anche facile farlo ❤

  5. (per non ce la faccio. tra pappamondi e cibi s(tr)ani sto sempre con gli occhi pieni d’acqua.)

    mi hai ricordato tante cose. come al solito. quando ero piccola esistevano due ristoranti: quello cinese di Mei Lin e la taverna abbruzzese dove lavoravano due fratelli e tanti amici. ma nella mia memoria continuo a ricordarli come sette fratelli e li avevo identificati come i sette nani.
    sono i primi ristoranti di cui mi ricordo tanto chiaramente. ci siamo andati per anni. e ora leggo di te e conoscere momenti e immaginarti al tuo compleanno a festeggiare col gelato fritto. mi si stritola la gola.

    (ama smisuratamente per sempre. punto.)

  6. Ricordo benissimo il libro di Ken Hom, non vorrei sbagliarmi, ma è stato uno dei primi che hai recensito, se non il primo… e mi metto in un angolo in ginocchio sui ceci da sola per non averlo ancora acquistato!!! Intanto comincio a montare la tenda, restiamo qui ancora un po’, vero?! :*

  7. sto facendo la mia variante di anelli di totano… 😀 farina di mais con un po’ di farina normale, paprika dolce, sale, in ammollo nel limone e poi panato, filo d’olio e al forno 😀 speriamobene 😀 (non posso friggere a casa che poi mi puzza per un mese 😀 )

  8. Non ci credo. Questa é telepatia o come si chiama. Ieri ho mangiato al ristorante cinese della mia adolescenza, perché sono stanca degli “all you can eat” e perché cinque giorni fa una mia cara amica cinese è partita per la Cina e mi manca come non mai. Con lei sogno di visitare quel meraviglioso paese. Lei mi manda foto del suo paesino, che poi pubblicheró sotto, perché posso visto che lei é un’esibizionista tutta kawaii. Mentre io mi mangiavo il mio riso saltato alle verdure, il pollo alle mandorle e altre cose occidentalizzate, accanto a noi un cinese si gustava un piatto non presente sul menú. La cosa mi ha dato un po’ fastidio, visto che il suo piatto era piú tipico dei nostri e io sono notoriamente invidiosa del cibo degli altri, curiosa e aperta (anche troppo) verso il cibo in generale.
    Insomma, poi ora tu te ne spunti con questo post e io non riesco a credere alle mie orecchie. Bello questo pappamondo e anche il libro! Sogno un viaggio in Cina e sospiro leggendo questo post. La mia amica torna a Marzo. La costringeró a insegnarmi a cucinare qualcosa di tipico.

Dimmene 4 ! ( ma anche 12)

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