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La Libreria di Iaia: In Verde di Pietro Leemann


Pietro Leemann nasce in Svizzera e sviluppa (e come potrebbe mai essere altrimenti?) un amore smisurato per la terra e la natura confrontandosi con l’orto di famiglia ogni giorno. Segna il destino di questo grandissimo Chef. Quello che ho tra le mani è davvero quello che è scritto nella strabiliante copertina:

Non è solo un libro di cucina quello ci propone in queste pagine Leemann, ma una vera e propria filosofia gastronomica al cui centro s’impone il benessere fisico e spirituale dell’uomo.

L’incontro tra la cultura occidentale e quella orientale, che Leemann fissa come la sua musa ispiratrice. Una cucina rigorosamente vegetariana fondata su un ordine etico, morale e spirituale.

Dal 1989 è titolare di Joia (alta cucina naturale) a Milano, primo ristorante vegetariano in Europa ad aver ricevuto una stella Michelin (e unico in Italia, inciso). Un’oasi zen che diventa esperienza spirituale a tutti gli effetti. Leemann nelle prime pagine del libro comincia con i ricordi, come spesso accade in questi percorsi di vita in stretta correlazione con il cibo, quando suo padre invitò a casa un grande cuoco ticinese che portò in regalo la Charlotte Russe. Ne rimase folgorato a quindici anni quando ancora non sapeva, dice, cosa fare della sua vita. La carriera di cuoco comincia con la scuola alberghiera e poi con un apprendistato in un ristorante di cucina classica italiana. Poi francese. Dice che formò così le sue basi e la sua conoscenza. Ha lavorato con Marchesi e nel periodo magico della cucina e dei grandi cambiamenti getta le basi per un incredibile futuro che lo fa e farà ricordare nell’ambiente per sempre. Comincia pian piano un percorso di conoscenza del mondo orientale. Solo attraverso i libri, sottolinea Leemann, perché certamente allora non vi era questo interesse e questa poliedricità culturale gastronomica. Stabilisce un contatto con la scuola Tsuji di Osaka e comincia a seguire corsi di cucina cinese e giapponese. Racconta del suo arrivo a Shanghai e di come pioveva. Del tassista. Della sua voglia di scappare. Imparò la lingua e praticò Tajiquan. Imparò la lingua, dice. E mangiò molto, sottolinea. L’introduzione è ricca, appassionante e accurata. Tratta di cultura, nell’accezione più aulica possibile, gastronomia globalizzata e del fermento. Parla dell’esperienza, dei parametri e della ricerca del piacere. Molto introspettivo, particolare, inusuale e a tratti filosofico (potrebbe essere diversamente vista l’influenza orientale?). La grafica è eccezionale. Non è anche questo un semplice libro ma un’avventura. L’ennesimo viaggio. Con una copertina che ricorda la corteccia di un albero e i ghirigori infiniti di vita che si attorcigliano.


Il libro è edito da Red Edizioni (ormai che ho cominciato vorrei parlare di tutto quelli che possiedo perché meritano davvero una menzione d’onore) e costa 77 euro, essendo come tutta la produzione di fascia alta. Un prezzo per nulla esagerato contestualizzato a quello che contiene. Le foto splendide sono di Giovanni Panarotto. Hanno le linee orientali e il pragmatismo visivo nipponico. I cubi di Kitchen, che è una composizione di cubi (ben 12), ricorda Mirò e Kandinskij. Sfogliarlo è un po’ come andare al Louvre: che ti pare quasi di scorgere la grandezza e la magnificenza della Gioconda dietro il risotto con barbabietola e fungo shiitake arrostito allo zenzero. Già leggere solo i 12 cubi vale la pena di possederlo. Cubo di pane con pesto di basilico e fontina di montagna. Cubo di pesto di rape con spuma di gorgonzola e contrasto di balsamico. Cubo di patate bollite e schiacciate con timo e olio d’oliva con patè di ceci rotolato in mandorle tritate. Cubo di pesto di zucca con panissa fritta e cubo con pesto di avocado e verdure con chiffonade di crudità. E tanti di quei cubi come se fossi finito dentro a Rubik.

I titoli sono anche informazioni che l’artista, perché solo cuoco non è, ci regala e quindi il Patè di patate peruviane, ceci e piselli con insalata di germogli e crudità e blinis di grano saraceno diventa: quello che mangerei ogni giorno, Ci sono nozioni, appunti e informazioni dettagliate. C’è tanto stupore e lo sfondo nero fotografico che mi lascia sempre senza fiato. C’è l’uovo apparente che è un uovo di ricotta di capra di Boscasso, fonduta di verdure e tre sorprese con una crema al sesamo e al timo e una purea di patate americane cotte al vapore e passate al setaccio. Ogni esperienza, perché chiamarla ricetta è riduttivo, porta dentro sé mondi sconfinati, conoscenze e leggende.




Una “semplice insalata di mare” con insalata riccia, belga, carote, sedano verde, taccole, pomodori, mozzarella, foglie di levistico e petal di rosa diventa un calice di magia. Ci sono foto macro a doppia pagina che ti stupiscono come quando fai click sulle ali delle farfalle e non puoi che sbalordirti intontito davanti all’immensa bellezza della natura. Ai più piccoli segreti e sfumature. Amo la costruzione del Nuovo Giorno a pagina 44: tre verdure di patè, asparagi, spinaci e finocchio con pesto di aglio orsino ed emulsione di arancia. Costruzioni di piatti cubisti e minimalisti. E’ la prima volta che mi trovo davanti a qualcosa di colossale e spettacolare, dopo Ducasse. Non mi era mai successo di dire: Piatti più belli di quelli di Ducasse. Ci aveva pensato Nobu a darmi quella sensazione di linearità e sconfinata semplicità travolta da una stordente complicità (sì. Un po’ contorto ma proprio così) ma sinora Niente e dico NIENTE ha battuto Leemann. Umami, il sesto gusto che affascina: raviolo di cavolo cinese, cilindro di giovani rape e sesamo, sushi di orzo e avocado, tagliolini di konbu e daikon con gusti orientali che tutti amiamo. Paginone centrale e foto di rara bellezza dove si mischiano colori e consistenze che sembra quasi di sentirne il sapore. Paradisiaco.

Diviso in primi piatti, piatti principali e dessert e pure antipasti ma. Ma è davvero un insulto anche solo tentare di catalogare cotante meraviglie. Agrumi all’orientale, Due passi indietro e tre passi in avanti, Finalmente c’è stata la pioggia, Il tempo delle fragole, Le mie dolci verdure, Mi hai pensato Simone, Milano Joia 2020, Ricordo, Zuccherino, Oltre il nuovo rassicurante equilibrio sono i nomi dei dessert.

La zuppa calda e avvolgente con il cioccolato di Vestri e il divertimento del Joia. Con ciotole trovate alle fornaci di Cunardo, vicino Varese. Perché racconta pure questo. Dei contenitori. Dove far riposare e cullare le sue creazioni. Ed è questa la grandezza ne sono sicura.

Un libro da abbracciare. Portare nel cuore. Rimarrà lì ancorato.

La Libreria di Iaia

4 Comments »

  1. Vidi un documentario su Leemann e il suo ristorante qualche anno fa, non ricordo bene se su Gambero Rosso o su Alice e rimasi molto colpita dalla passione con cui parlava della sua filosofia culinaria…

Dimmene 4 ! ( ma anche 12)

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