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Heston Blumenthal at home (La Libreria di iaia)


Heston Blumenthal nasce nel 1966 a Buckinghmashire ed è un cuoco, un personaggio televisivo e uno scrittore. Proprietario e fondatore di The Fat Duck e Berkshire è stato premiato con tre stelle Michelin nel 2004. Esponente della prestigiosissima e ristretta cerchia dei cuochi molecolari migliori al mondo. Credo possa bastare come piccola introduzione, nevvero? Il volume di oggi è Heston Blumenthal at home

Il volume costa 47 euro ed è Castelvecchi edizioni. Le fotografie (meravigliose) sono di Angela Moore e l’art direction e design è di Graphic Tought Facility. Come nel caso di “Facciamola facile”, il libro di Gordon Ramsay su cui ho ticchettato qualche giorno fa e che promette di regalarci una fotografia dello Chef in casa e uno spaccato di realtà ben lontano dalle stelle michelin e piatti ricercati anche questo volume si prefigge come obiettivo: portarci in casa di uno Chef pluristellato e farci sentire meno ossequosi (mission impossible, già). Se Gordon nostro ci aveva quasi convinto con quelle fotografie un po’ così e con quella impaginazione che potremmo fare noi  in casa con ibook qui la vedo dura da un punto di vista visivo perché tutto appare di altissimo livello (e lo è di altissimissimissimo).

“Benvenuti nella mia cucina, un aspetto di me che potrebbe non esservi famigliare. Probabilmente sono più conisciuto per piatti che servo al Fat Duck, come il tè caldo e freddo, l’aperitivo in camicia a base di vodka e lime congelati nell’azoto e la gelatina di quaglia con crema di gamberi, piatti estremamente laboriosi. Adoro sfidare la tecnologia con queste ricette e l’emozione di prendere un’idea e trasformarla in qualcosa di meraviglioso da mangiare, ma non amo la complessità fine a se stessa. Sono uno chef autodidatta e so quanto la cucina possa essere frustrante e difficoltosa. Per questo, ho sempre avuto voglia di demistificarne le procedure ed ecco perché ho voluto scrivere un libro che conteneesse allo stesso tempo ricette emozionanbti e tutte le informazioni che spiegassero come realizzarle. Un libro che facesse realmente sentire le persone a proprio agio in cucina”.

Sono le versioni semplificate del Fat Duck come la zuppa fredda di cavolo rosso, la tartare di capesante con cioccolato bianco e il gelato all’uovo e al bacon. So che qualcuno ha preso la tastiera e l’ha appena spaccata contro il collega (se lo meritava su!) o addosso al monitor ma se Heston dice che la capasanta con il cioccolato sta bene nessuno osi proferire parola (sì però Heston….). Dice che comincia a cucinare quando i genitori lo portano a lavorare a sedici anni in un ristorante a tre stelle michelin (a me qualcosa non quadra in tutto questo ma vado avanti. Non è che tutti a sedici anni possono andare a lavorare in un ristorante a tre stelle michelin. Uhm) e che poi diventa la sua vita. Si appassiona alle tecniche legate alla tecnologia moderna e promette di aver limitato al minimo gli strumenti speciali durante l’esecuzione delle ricette contenute nel libro ma ce ne consiglia anche qualcuno, come il termometro digitale a sonda (celò!) per poi arrivare a dire che la vera emozione è quella di capire la cottura attraverso l’intuizione e l’emozione. Insomma Heston è abbastanza contraddittorio e pieno di mistero e francamente mi incuriosisce tanto da dedicargli moltissimo tempo.

“Ho lavorato con un creatore di profumi per alcuni piatti al Fat Duck per carcare di sviluppare una particolare fragranza che accompagnasse l’uscita dei piatti e la loro degustazione. Il sorbetto caldo al whisky ad esempio viene servito in una coppetta nel quale viene nascosto del ghiaccio secco. Un cameriere versa una fragranza al “fumo di legno” nel ghiaccio secco che si trasforma in vapore e che porta con sé questo profumo attorno al tavolo rendendo così questo gelato fantastico”.

Si capisce che ci porterà pure at home il nostro Heston ma che un semplice brodo potrebbe essere stato fatto con un pollo pettinato e spennato da Aldo Coppola in persona persona.  L’introduzione è interessante e diversa da qualsiasi altra cosa abbia letto sinora. Parla di gusti e aromi e si sofferma nel salato, nel dolce, nell’acidità e nell’amaro. Per arrivare all’umami. Cosa è ?

Il professore Kikunae Ikeda dell’Università di Tokyo ha iniziato a occuparsi delle proprietà del konbu. Nel 1908 scoprì che il suo sapore proveniva dall’acido glutammico che era contenuto in esso, e decise di chiamarlo umami (che significa delizioso). Fino all’inizio del ventesimo secolo quindi si credeva che fossero solo quattro i gusti. E invece ecco qui che HEston ci svela l’umami. E’ un viaggio importante quello che si attraversa nelle prime pagine di questo libro. Cibo e cervello, infondere il gusto e gusto vista udito e tatto. Un tragitto intenso e imperdibile.

Mi piace l’idea geniale -che ricorda la fotografia del grande fratello- di far cominciare il libro con Heston che sorseggia una bibita in una cucina bianca e pulita per poi spegnere le luci nell’ultima. Come se cominciasse una fiaba e poi finisse per poi ricominciare fino all’infinito. E’ un libro delicato, particolare e suppongo non adatto a tutti perché è davvero importante capire cosa vuoi trovarci dentro. Se sei un viaggiatore avventuroso è un libro che fa per te. Se ti piacciono i villaggi turistici e un programma ben determinato o una crociera con alle 16 la merenda (che è la colazione rimasta) al ponte 12 magari passa avanti al prossimo scaffale.

 Si parte con i Brodi (e capisci che non hai capito niente del brodo. Perlomeno l’ho capito io, ecco)

  • Brodo di pollo chiaro
  • Brodo di pollo bruno
  • Brodo di manzo
  • Brodo di agnello
  • Brodo di pesce
  • Brodo di granchio
  • Brodo di verdure
  • Brodo di funghi

Comincia con il bacchettarci giustamente tutti al grido di “il brodo non è solo la base di zuppe e consommé ma di ogni sorta di ricetta o parte di essa!” (chissà cosa farebbe alla vista di un dado. Come l’aglio per i vampiri, insomma). Ci spiega l’importanza dei tessuti connettivi che danno densità al brodo e che non occorrono altri tipi di addensanti. Ci svela i segreti del classico court-bouillon e dell’importanza  del timo. Ci spiega come fa un brodo uno Chef a tre stelle, senza tirarla per le lunghe. Io, confesso, che dopo aver letto del suo brodo ho giurato fissando l’oblio che mai più farò quella schifezza cipolla-sedano e carota. Meglio andare scalza a tokyo e chiedere perdono al professor Ikeda per non aver seguito la sua incredibile ricerca sull’umami (mi sono colpita le nocche con la tastiera più volte se questo può essere un dettaglio importante da dire, ecco).

Si passa alle zuppe

  • Zuppa di porri e patate
  • Zuppa di cipolla
  • Zuppa di funghi
  • Vellutata di zucca
  • Gazpacho di cavolo rosso
  • Zuppa di piselli e prosciutto
  • Vellutata di castagne con anatra confit
  • Brodo di Szechuan con ravioli all’anatra
  • Marmite consommé

Ci spiega come frullare e filtrare la zuppa perché mica arrivi e premi il pulsante e ciao. La temperatura deve essere tiepida. A secondo di come sono state filtrate e frullate rifiniscono la consistenza e così via. Rifinire la zuppa e addensare la zupppa sono due dei sottotitoli interessantissimi.

Da questo momento in poi partono gli Antipasti, Le insalate, La carne, il pesce, il sottovuoto, pasta e cereali, formaggi, contorni e condimenti, gelati, dolci e dessert, biscotti-spuntini e bevande che chiudono i capitoli. Un libro incredibile che non a niente di “home” come la intendiamo noi poveri umani, ergo non per tutti ma per chi ama davvero addentrarsi tra le trame del cibo, perdersi nei sapori e che vuole tentare. Di perdersi e “improvvisarsi” chef (la mia delusione è già dietro l’angolo). Pasticcio di pesce, Eglefino con salsa di porri e patate, limanda croccante con gamberoni e cetrioli, brodo di umami con sgombro bollito, branzino al burro di vaniglia e cavoletti di bruxelles con bacon (ben lontani dalla mia videoricetta mi sa*disse ridacchiando sommessamente). A ogni capitolo una ricca spiegazione: come si manteca, come si prepara la carne, come si congela e tantissimi segreti. Ma di quelli che ancora oggi ti stupisce a leggere nonostante la vastissima libreria culinaria in casa.

Un libro per chi ama addentrarsi, sì. Per chi ama sognare ed osare un bel po’. Che non è statico e frenetico in cucina ma che ha quel sacro fuoco che brucia. Che ti spinge a guardare oltre, fosse solo per il lato estetico, di gusto e senso e di sfida.

Voglia di un altro libro che trovi nella mia Libreria Culinaria?

Qui l’elenco completo.

5 Comments »

  1. Guardo heston come guardo david copperfield più o meno. come se fosse un mago.
    E prima o poi 260£ ce le vado a spendere all’anatra grassa.

    • Io l’ho visto su Masterchef Australia, l’ho acchiappato un paio di volte e sono rimasto proprio a bocca aperta solo a guardare.
      Al prossimo cenone di Capodanno andiamo.

  2. Bah! io non so chi sia. Magari non è nemmeno capace di fare i puoti e il lesso con la pearà. Però ha un nome bellissimo, accidenti.

Dimmene 4 ! ( ma anche 12)

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