Skip to content

La Libreria di Iaia: Tonno di Luigi Pomata


Di Italian Gourmet ho parlato centinaia di volte. Sono molti i volumi su cui ho chiacchierato un bel po’. A partire dalle Crostate di Fusto e In verde di Leemann senza dimenticare i fritti di Knam e molto altro. Sono tutti volumi che mi ha regalato -e che mi continua a regalare- il Nippotorinese, che ormai è in linea diretta con Italian Gourmet, mai fastidiosa ma sempre presente per proporre nuovi incredibili volumi. Ho parlato anche della rivista, sì. E dovrei aggiornare perché gli ultimi volumi secondo il mio giudizio -che può essere chiaramente inutile- sono stre-pit-ooooo-si. Ne possiedo molti di questi volumi e nonostante mi riprometta di chiacchierare a riguardo molto più spesso chettelodicoafare?! Non arrivo mai. Oggi però devo assolutamente parlarti di Tonno di Luigi Pomata. Nessun impegno mi fermerà, sia chiaro! Come tutti i volumi chiaramente economico non è e ti dico sin da subito che il prezzo è di 69 euro. Un collasso? Può darsi ma quello che troverai dentro non ti farà rimpiangere un minuto l’acquisto. Lo so che ti starai chiedendo: ma tu che segui un’alimentazione vegana come puoi entusiasmarti con una monografia sul tonno? Hai ragione anche tu. La risposta è semplice. Arte. Non si tratta di ricette ma di Arte culinaria e visiva. Le foto sono eccezionali e gli abbinamenti poesia. Potrebbe non piacermi un determinato pittore ma prima di giudicarlo la mostra la guardo, eccome.

Luigi Pomata è figlio d’arte e nasce a Carloforte. Nel suo essere chef si mescolano tre ingredienti: la tradizione della famiglia Pomata, la scuola internazionale con le esperienze fatte da Luigi in altri paesi d’Europa e la storia della sua terra. La famiglia Pomata è nella ristorazione da tre generazioni. Il nonno di Luigi, agricoltore sardo, aveva una fortissima passione per la cucina e decise così di prendere in gestione il ristorante dell’hotel Riviera. Il papà di Luigi aprì Da Nicolo ed è celebrato come uno dei primi ristoranti regionali. Inutile dire che sogno di andarci con la mia Cristiana e la mia Alessandra. Ma lo dico, ecco. Inizialmente la sua meravigliosa Sardegna gli sta stretta. Gira il mondo ma il suo cuore è lì. Del resto come biasimarlo? Ha 25 anni di bagaglio, nonostante sia giovanissimo, di idee e cucine in tutto  il mondo. Quello che propone è un libro -dove ringrazia principalmente i clienti ed è un pensiero delicato che raramente capita di vedere- denso di terra, arte e meraviglia. Foto della Tonnara di Carloforte con la ciminiera in disuso e quel mare che è difficile togliersi dagli occhi fanno da sfondo a racconti, ecocertificazioni e sostenibilità. Del tonno si dice -come del maiale- che non si butta niente ma bisogna trattarlo e tagliare e conoscere tutti i suoi tagli per dare il massimo rispetto a questo prodotto particolarissimo. Ti dirò, io a questo libro mi sono affezionata dopo le prime righe. Ho raccontato diverse volte che mio papà aveva un ricordo idilliaco delle Sardegna e dei sardi. Oltre a Roma ci aveva fatto il militare. Mi ci voleva portare. E mi ripeteva sempre che Alessandra e Cristiana erano e sarebbero state due sorelle fedeli. Turi non sbaglia mai. Uno dei suoi desideri era ritrovare dei commilitoni sardi con cui aveva stretto una forte amicizia. Si era innamorato anche di Francesca e di Daniele. Sognava un porcedddu e un mirto sotto alberi secolari. Come lo sogno io. Diciamo un porceddu vegan e un mirto analcolico (non ti rendo giustizia mai, papà) sotto un albero con Alessandra e Cristiana e tanti pezzi di cuore. Papà amava il tonno e la tonnara di Portopalo era uno dei luoghi dove si sentiva più se stesso. Dove nuotava libero. E dove amava andare con la sua amata barca. Questo mix di Sardegna, tonno e tonnare insomma mi ha fatto esplodere il cuore e mi ha fatto volere bene in un secondo a Luigi Pomata. Certo un po’ meno perché preferirei del tonno finto e quello vivo libero nei mari ma metto sempre a tacere il mio vero io in queste occasioni; diciamo così.

Le prime pagine del libro sono dedicate al tonno e alle specie presenti nel Mediterraneo. C’è proprio il disegno come se fossimo in un’aula e Pomata alla lavagna. Mi piace questa cosa. Perché i disegni ti rimangono più impressi. Allora c’è il frontale e il cozzo e le guance e le stringhe. Ci sono le avette e i pendini e la torcia, il bodano che è il filetto e la codella bianca. Ma pure la spinella, i calli e la spinella nera e la codella nera. Insomma c’è davvero da studiare! Poi c’è gente che si stupisce ancora del fatto che per tagliare il pesce del sushi -tonno in primis- ci stanno dieci anni i maestri sushiari. Le operazione di taglio richiedono chiaramente dei coltelli adeguati e per il tonno ci spiega ne servono due: oroci hocho e hancho hocho (mi sa che il giapponese qui non è un caso).

Dopo questa introduzione epica sul tonno, sulle basi e sulla preparazione generale si passa agli antipasti. Pronti? Via.

  • Tartare di tonno su crema di mozzarella
  • Tartare di tonno su brodo di cipolle rosse
  • Tonno con mousse di ricotta e maionese alla paprika affumicata
  • Tartare di tonno con cialde al sesamo e frutto della passione
  • Mosaico di tonno foie gras e salsa remoulade
  • Tartare di tonno rosso battuta al coltello su centrifugato di mela verde, sedano e limone

E tanto altro. Quest’ultima ha catturato la mia attenzione in modo pressoché maniacale e in questi giorni credo proprio che comparirà su questi schermi. Non sarà lontanamente paragonabile al piatto di Pomata ma è importante provare. Anche un milione di volte. Nel mio caso basterà una. Le foto non c’è bisogno di dirlo sono strepitose. Italian Gourmet è una garanzia perché i volumi sono così curati che fanno male agli occhi per tanta bellezza. La carta non è di mio gradimento perché è quella un po’ grezza ma capisco che una carta più lucida e patinata avrebbe fatto schizzare il prezzo ancora più in alto e ci aggiungo un luminoso: GIUSTAMENTE. La tartare con i fiori sulla crema di mozzarella è presentata con i fiori eduli e le erbe aromatiche. Semplicissima su un piatto bianco e una foto macro senza gingilli. Senza niente. Come un quadro. Un paesaggio. E nella semplicità è bella da togliere il fiato. Sono tutte foto molto ravvicinate. Il genere insomma di foto che ti aspetti per questa tipologia di libro. Dove il cibo diventa una forma geometrica e tutto intorno è arte pura. Si vedono le goccioline di acqua sulle foglie e il microgranello di seme di sesamo a fuoco. C’è una parmigiana di tonno affumicato con melanzana e mozzarella di bufala campana che ti fa venir voglia di piangere per quel piatto bianco semplice e quel fondo nero che diventa grigio. C’è da lasciarci gli occhi, insomma. Quando guardo questo tipo di foto sto lì inebetita a fissare il paginone (e paginone non è un termine a caso perché è un volume extra misura per quanto è grande) emettendo gridolini di meraviglia e approvazione.

I primi? Te ne dico alcuni

  • Risotto con finocchi di mare, ventresca e katsuobushi
  • Paccheri con tonno, melanzane e pane nero
  • Fregola artigianale cotta come un risotto con barbabietole, estratto di basilico e tonno affumicato
  • Spaghetti di farro, crema all’aglio, peperoncino e bottarga
  • Pansotti alla genovese di tonno
  • Lasagna aperta con tonno, funghi cardoncelli e mozzarella
  • Maccheroni all’amatriciana di tonno
  • Risotto con alghe, pancetta di tonno e limone

I Secondi?

  • Ventresca, gazpacho e caviale
  • Tonno marinato in salsa teriyaki con mandorle e salsa all’aglio
  • Giardino di erbe e radici, tonno e salsa d’arrosto
  • Ventresca e pancetta
  • Codella bianca con fiarro, broccoli e olive di Taggia
  • Filetto di tonno alla Wellington
  • Filetto di tonno in crosta di pane nero con crema e zucchine alla scapece
  • Nodino di tonno in crosta speziata, cavolini di bruxelles e salsa di lime
  • Tonno, crema di rucola e cipollotti brasati al gin

Ma mica Pomata si ferma agli antipasti, ai primi e i secondi. Ovviamente! Vuoi non metterci le insalate e lo street food? E dopo questa carrellata di ricette da tutte le parti del mondo interpretate con il tonno, di tutte queste ricette regionali rivisitate e interpretate con il tonno arriva lo street food. Che dai non te lo aspetti! Io non me l’aspettavo e scommetto anche tu. Perché lo street food è tutto un altro genere. Eppure no. Lo integra perfettamente e quello che si presenta davanti ai tuoi occhi è un tripudio di bontà.

Prosciutto di tonno, melone e pomodoro. Club Sandwich ai tre tonni con maionese senapata e capperi, bocconcini di tonno in crosta di sesamo con lamponi e la loro salsa, pansotti fritti farciti con tonno, pomodorini del Piennolo e mozzarella, tonno vitellato (il genio!), mini hamburger di tonno e tantissimo altro. E poi? Finita qui? NO! Arriva la sezione Fusion dove il già dichiarato amore per il Giappone qui e lì si conclama in un unico capitolo. Agnolotti di patate e spinaci in infuso di tonno, fungo in brodo di vongole e bottarga, pelle di tonno in tempura con salsa di ostriche, brodo di tonno e insalata di gallina e gamberi con riso alla curcuma e finocchietto, noodles con brodo di tonno, tonno con alghe e funghi e crema di rapa e tantissimo altro. Si sofferma sulla tecnica del Katsuobushi, conosciutissimo da chi un minimo il Giappone lo ama e lo conosce e quindi non mi soffermerei più di tanto giusto per non mortificarlo.

Come chiude? Con il capitolo Amici e papà. Una seziona corale dedicata completamente al papà.

Un libro che devi possedere se sei curioso. Se ti piace indagare tra gli appunti di un artista e non soltanto di uno chef. Se hai voglia di curiosare tra le grandi cucine e le grandi menti che superano la soglia della ristorazione e si installano lì. Ancorate fortissimo alla linea dove comincia: l’arte.

 

 

5 Comments »

  1. Andremo anche al GiroTonno e alla Sagra del Cous Cous. E ci portiamo il porcetto e il mirto da casa. Porcetto vegan e mirto analcolico si si, certo, ovvio. (seeeeeee)

Dimmene 4 ! ( ma anche 12)

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...