Tronchetto di Natale Bianco? White Buche de Noel. Undicesima Tappa del Pappamondo: Francia


La VideoRicetta del Rotolo

Ricetta base del Rotolo

(la versione al Cioccolato e i vari passaggi del Rotolo li trovi qui)

  • 80 g di farina manitoba
    90 g di zucchero semolato (per una base meno dolce anche 80 vanno bene. Nel video ne ho adoperati 80)
    4 uova
    1 pizzico di sale
    vaniglia fresca Bourbon (o altri aromi a piacere come la cannella)
    burro abbondante per teglia e carta forno

Metti in un recipiente due uova e due tuorli. Conserva gli albumi in un’altra ciotola, perché verranno montati successivamente. Aggiungi ai tuorli 80 g di zucchero e metti il recipiente che contiene il composto a bagnomaria in una pentola d’acqua calda che non ha raggiunto (e non deve raggiungere) l’ebollizione. Lavora i tuorli e lo zucchero con lo sbattitore elettrico per almeno 12 minuti (i bicipiti faranno male, ma impavidi si prosegue! E fai attenzione a non far andare il filo dello sbattitore sul fuoco come ho fatto io, santapizzetta!). Ottenuto un composto molto soffice e gonfio, togli il recipiente dal bagnomaria e prosegui con lo sbattitore per altri 2 minuti. Aiutandoti con la spatola aggiungi la farina passata al setaccio e i semi di vaniglia con un movimento dal basso verso l’alto (adopera eventualmente un altro aroma che ti piace). Pian piano e senza fretta, fino a quando tutta la farina sarà incorporata. Monta a neve fermissima gli albumi che hai messo precedentemente da parte. Sul finale aggiungi i 10 g di zucchero rimasto e continua a montare per altri 2 minuti. Unisci gli albumi al composto di tuorlo e farina poco per volta e lentamente, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungi il colorante alimentare e gira velocemente per bene. Ungi la teglia con il burro e foderala con carta da forno. Ungi pure la carta da forno abbondantemente e senza risparmiare (evvai di colesterolo!). Versa il composto aiutandoti con una spatola e livella bene il tutto. Cerca di formare un rettangolo più o meno perfetto di 1 cm di spessore al massimo.

Non perdere tempo in questa operazione. La consistenza solida dell’impasto ti aiuterà. Inforna a 220 per 6-7 minuti. Inumidisci, senza però bagnarlo troppo, un canovaccio da cucina pulito. Appena sforni il rotolo, senza paura (l’avrai, ma inspira ed espira… e prega) afferra la carta da forno (ti ustionerai un po’, ma che importa?!) e con un movimento lesto capovolgi l’enorme biscottone sul canovaccio umido (sembra impossibile, ma è più difficile a dirsi che a farsi). La carta da forno che ti ritroverai sopra si staccherà (hai messo tanto burro, vero?) e potrai procedere all’arrotolamento intorno al canovaccio per dare al biscotto la forma desiderata. Non si romperà (se succederà ti do il permesso di picchiarmi). Una volta arrotolato un paio di volte, lascialo riposare così finché si fredda. Può essere imbottito con marmellata, crema, ganache al cioccolato o qualsiasi cosa incontri i tuoi gusti. Perfetto da ritagliare con formine e coppapasta per creare sandwich gustosi con creme e frutta fresca.

Imbottitura con crema di mascarpone e ciliegia:

 Imbottiture  alternative per il Rotolo?

Crema (compatta) al  formaggio cremoso e cioccolato bianco: 450 grammi di formaggio cremoso tipo Philadelphia, 85 grammi di burro, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 225 grammi di cioccolato bianco.

Il burro e il formaggio devono essere a temperatura ambiente. Fai fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. Quando sarà ben sciolto, togli dal fuoco e lascia raffreddare per dieci minuti. Sbatti il formaggio, il burro e l’estratto di vaniglia a velocità media. Incorpora il cioccolato fuso e sbatti vigorosamente per tre minuti almeno. Utilizza immediatamente o conserva fino a tre ore coperta e a temperatura ambiente.

Si sono spese molte parole qui sull’arte rotolosa del Tronchetto. Con l’uva spina, a forma di carota, con le sembianze di stelle filanti, orientalizzato a sushi, ridicolmente abbigliato per Halloween, travestito di rosa confetto e davvero troppo alto per sopportarmi (ma come ce la fare? Eroi! E la videoricetta? Dai la smetto). Il rotolo, come base dolciaria, talvolta incute timore. Si ha sempre quella strana sensazione che non si debba mai arrotolare e che tutta la fatica diventi poi uno spreco quando riverse sul piano cottura ci immaginiamo piangere davanti al disastro di un impasto duro che mai si arrotolerà. Negli anni, come ho avuto occasione di ticchettare diverse volte, ci si rende conto che il Rotolo-Tronchetto non è affatto una base difficile da preparare e che dà molte più certezze di quanto si possa immaginare. La magia di questo composto sta proprio nel fatto che si arrotola e srotola senza che si realizzino i timori. Troppe paranoie insomma! Ripetiamo tutti insieme: il Rotolo è amico mio. Il Rotolo è un dolce facile. Il Rotolo è amico mio. Fino al venti dicembre almeno, quando saremo nel panico totale e con sguardo vitreo il nostro unico pensiero sarà: che cosa cucino per la Vigilia? Chi si deve confrontare con questo quesito alla fine dell’anno meriterebbe una sorta di medaglia al valore a forma di forchetta. Ma di questi drammi esistenziali e organizzativi avremo modo di parlare in separata sede. Oggi sono intenta a preparare il Kringle alla cannella, uvetta e mele; questo significa che per la prima volta non ho affatto come gli altri anni i post pronti e tutto organizzato nel minimo dettaglio ma piuttosto è una continua improvvisazione. Cucino negli orari più disparati (aiutata da Santa Signora Pina), sistemo le foto quando posso nel tempo libero (mentre mi faccio lo shampoo) e ticchetto chiusa nei bagni degli uffici, arrampicata sulle bobine e nascosta tra i quadri elettrici. Chi mi conosce a volte mi guarda e dice: “ma le persone che non ti conoscono credi che abbiano idea di come operi?”. La mia risposta è sempre la stessa: fortunatamente no.

Oggi siamo in Francia che, senza girarci tanto intorno dai, è l’acerrima nemica (e viceversa) dell’Italia in fatto di cultura culinaria. Amo la Francia, i francesi, Paris e non mi piace per nulla la Tour Eiffel (non rispettando un cliché da tipico turista). Ingegneri, architetti e food designer dell’altissima pasticceria rimangono ineguagliabili. Perché per quanto il sangue dovrebbe farmi dire che il cannolo alla ricotta siciliana è più buono del pain d’épices, io sono più da pain d’epices ohhhh. Prendetemi a pizze (italiane!) in faccia. La diversità va accettata. Non è essere migliori o peggiori. E’ essere diversi. Amen.

Amo Ducasse e tutto quello che ruota intorno a quell’insostenibile antipatia saccente dello stereotipo del pasticciere francese; che diciamolo non è Ratatouille e dintorni. Le persone “antipatiche” sono quelle che mi piacciono di più e nascondono meraviglie. Escludendo MacaronFinancier, Creme brulée, Chantilly e Millefoglie, uno dei dolci più famosi e conosciuti nei paesi francofoni è proprio il Tronchetto di Natale: la Bûche de Noël che solitamente è ricoperta di cioccolato o crema al caffè e una bella spatolata di glassa. Il ripieno varia dalle ganache alla marmellata sino ad arrivare a composti di alta pasticceria con panna, frutti freschi ed elaborazioni e accostamenti più disparati (ne ho in programma uno con i datteri e lo zenzero perché voglio portare questo tronchetto in Medio Oriente). E’ un dolce giovane che pare sia nato intorno al 1945, ergo non appartiene affatto a una tradizione secolare. Scenografico e coreografico, è spesso adornato da dolcezze che rievocano boschi, gnometti e magie tra i rami. Non vi è una rivista, un libro, un sito che a Natale non lo metta in copertina o bello in mostra quando è ora di tirare fuori il servizio buono per le feste. E’ incredibile, come ticchettavo poco sopra, la facilità di questo dolce. La difficoltà credo stia più nel fatto di trovare un giusto equilibrio con la presentazione. Senza strafare e piazzarci tutta la famiglia di David Gnomo ma neanche sbatterlo su un piatto con la crema di cioccolato e quattro torroncini intorno. Essendo francese ha quella dignità minimal ma sfarzosa al tempo stesso, che per inciso: adoVVVVo. Anche in Quebec è presente nella tradizione dolciaria natalizia. Pare che il Tronchetto sia una rivisitazione dolciaria e un omaggio al  “Yule Log”, ovvero un ceppo di un grosso tronco di legno che veniva bruciato durante il periodo natalizio nel Nord Europa (anche in Germania, Cornovaglia, Lincolnshire, Irlanda). Solitamente il tutto è collocato in concomitanza del Solstizio d’inverno e dei dodici giorni che portano a Natale.

La gente si riunisce intorno al tronco che brucia (una sorta di falò) “bruciando” i dolori dell’anno passato e aspettando il futuro. Il tronco guarnito da agrifogli, pigne ed edera forma poi una cenere che ognuno può portare con sé a mo’ di portafortuna. Sono tante le leggende che avvolgono ancora una volta l’origine di questo incredibile dolce che spesso si presta a infinite variazioni. Ed è sempre interessante e magico scoprire le continue e mai impercettibili correlazioni che il cibo ha con la natura e la vita influenzando tutto. Toccando tutte le corde. I ricordi e le speranze. Da quando ho cominciato questo viaggio introspettivo con a braccetto lui, il cibo, mio più grande e acerrimo nemico, ho capito che le valigie vanno continuamente svuotate e riempite di altro. Che il tempo cambia ma sono preparata. Sento meno freddo e meno caldo. L’insofferenza a tratti diventa comprensione e se a volte si fa più fatica mi sento meno stanca.

Una volta non so dove ho letto una frase illuminante di uno psichiatra. Sono i “malati di cibo” quelli che fanno più fatica. Si smette di fumare. Si smette di drogarsi. Si mette di bere. Si smette di avere un’ossessione imponendosi di eliminarla. Con il cibo è impossibile. Perché con il cibo non puoi eliminare il problema. Devi averci a che fare per una questione di sopravvivenza. E trovare un equilibrio è come dire a un drogato di farsi solo due volte a settimane con parsimonia. Di dire a un alcolizzato di bere solo un bicchiere di vino al giorno che non fa male. Al fumatore di fumare al massimo una sigaretta dopo i pasti.

Il malato di cibo deve imparare, per sopravvivere e vivere, a trovare un equilibrio. A non amare e/o odiare follemente il suo unico amico e nemico. Non mi piace fare molti bilanci ma è chiaro che la fine fatturazione avviene anche nella vita. Si vede quanto si è guadagnato e perso. Se ci sono ancora fatture da pagare, insoluti e assegni mai versati. Io da quest’anno ho imparato ancora una volta che la mia persona battaglia non è finita, e che forse mai finirà. Per certi versi è giusto così. Proprio perché non posso impormi di non averci niente a che fare ma neanche di fare solo questo. Proprio perché il periodo personale corrisponde a una situazione umorale particolare. Proprio per tutta una serie di ragioni che sono facili intuire. Eppure da questo Pappamondo, da questo incessante viaggio attraverso me che ogni giorno faccio come un diario alimentare di sogni, paure e disgrazie, una cosa in più l’ho capita quest’anno:

Sono davvero una donna molto forte. Non devo temere nulla. Ho l’anima di mio padre dentro. Continuo a rendere bello in foto un mostro cattivissimo che è come il Ritratto di Dorian Gray. Voi vedete una bella foto curata, con la luce giusta e un idillio di argenterie e tovaglioli ricamati. Io mostri di paura pronti a fagocitarmi in ambientazioni sinistre. Ma anche se questo viaggio durerà fino al mio ultimo respiro, vincerò io. Non soccombendo ma combattendo. E dalle mie ceneri, le stesse del tronchetto e del significato più ancestrale delle radici, farò risorgere i miei sogni e le speranze.

Pappamondo: Un Natale in giro per il Mondo con una valigia di Sogni!

  • Scarica la Scheda numero 11 del Pappamondo se vuoi conservare ricetta, foto e disegno

(la sto preparando eh. La sto preparando!)

Madeleines e Porte blindate


Sul libro ci sono le Madeleine (delirio di onnipotenza e dico “sul libro”. Senza specificare. Come se ci fosse solo quello eh. Il mio. Reggetemi il gioco che è una mattina MOLTO difficile).

Qui ce ne sono talmente tante che fa un po’ paura. E poi ci sono anche i Financiers al cioccolato, che indiscutibilmente sono parenti loro. E pure stretti. Per dire che le Madeleines la notte di Natale scartano i regali con i cugini Financiers (sperando non siano finanzieri e non pretendano lo scontrino per il cambio del pensierino non gradito).

(cosa sto dicendo? E perché adesso immagino Financiers al cioccolato vestiti da Finanzieri che litigano alla tombola mentre Nonna Madeleine butta giù un altro po’ di vino. Posso continuare o no?)

(Ho sentito distintamente un secco NO)

Nel 2010 vi chiedevo quale fosse la vostra Madeleine e di molti non la so ancora (evito di dire che sono passati quattro anni e sembrano quattro secondi, ok?). E allora qualora vi andasse io sarei qui ad ascoltare. Negli anni ho trasformato Madeleine in tortini infilando fiori di lavanda (qui eh) e fatto diversi magheggi. Con la teglia di silicone (meglio però una classica, suvvia. Sono una fan del silicone ma in determinate circostanze come ho ribadito fino alla nausea) vengono sempre un po’ meno intriganti e affascinanti. Sembra quasi che la Venere contenuta all’interno di questa conchiglia non fuoriesca. Nè la Botticelliana. Nè altre.

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Nuvole di Meringa Rosa



Metto da parte la lana per dar spazio al cotone definitivamente. Un po’ in ritardo? uhm no. E’ che continuo a trovare nel mio archivio fotografico foto e ricette mai pubblicate. Erano dei veri e proprio macaron ma di meringa francese soltanto senza crepatura e macaronage. Le ho scovate proprio ripescando quelle appena pubblicate di Maurizio Santin, quindi in questi sabato dove tutto è un po’ come questo rosa rilassante e fluttuante di sogni e riposo, lascio immagini e pochissime parole augurandovene uno esattamente così. 

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20 Marzo ? Giornata dei Macaron. Egggggià.


Si è parlato di Macaron un bel po’ qui. Ed è sorprendente considerato il fatto che io non li mangio e il Nippotorinese li detesta quanto i calamari ( eh già. Il punto debole culinario del saccente intellettuale pelato di sinistra sono proprio i simpatici celenterati).

Abbiamo cercato di convincere la Sacra Cognata da Torino Piola con scarsi risultati e non in ultimo la mia mamma che ha sentenziato ” mangiateli tu questi cosi sbriciolosi nauseabondi che io mi mangio tre chili di crispelle dir riso con il miele, tiè” e il mio papà che con sguardo interrogativo (perché mai rifiuta dolcetti) ha esordito con  ” e vabbè in assenza di altro” per proseguire poi ” ma li posso intingere in una tazza di cioccolato caldo che così non sanno di niente?”.

E vabbè.

Però nel macaron c’è qualcosa che in maniera perversa mi attrae come una calamita. L’estetica. Quella maledetta e fastidiosissima estetica che mi conquista.  Nessuno è riuscito sinora (dal punto di vista visivo quindi perché quello conta per me)  ad equiparare Pascal Caffet a Torino. Con le gradazioni lavanda e glicine. Spaventosamente perfetti. Come in una gioielleria tutti  maniacalmente allineati. Un miraggio di beltà. Per non parlare delle praline multigusto e della selezione e signorilità con la quale vengono presentati i vari prodotti e scatolette. Potrei morire lì, insomma. Felice e senza rimpianti ( ma prima di perire infilatemi tutta la vetrina di praline in bocca, grazie).

Delusissima al contrario  in quel di Marsiglia da Meresse che in teoria doveva sconvolgere. Non vi era il cosino riccio perfetto e gonfio come sotto la Mole Antonelliana bensì la commessa che al mio ” posso fare una foto? “ ha creduto che volessi farmela con lei. Volevo i macaron, io. E ho una foto con la commessa dei macaron che mi abbraccia. A Marsiglia.  A volte ho paura. A VOLTE HO PAURA.

Insomma si attende di andare a Paris, patria indiscussa del macaron, per poter rimanere allibiti e farci due collanine con questi sbriciolosi biscottini. Sarà pure che a nessuno qui piacciano ma sta di fatto che in un modo o nell’altro riesco a rifilarli senza difficoltà. Certo è che quelli al cioccolato sono di facile smercio mentre ho difficoltà quando mi lancio in elaborazioni tipo litchi, zenzero e canditi e roba eccessivamente speziata. Solo che poi arriva il mio amato fruttivendolo con la pitaya e come posso io non infilarlo nella ganache del macaron o nella gelatina? uff. E mica è sempre colpa mia! Vengo pure istigata.

Un tempo per inspiegabili motivi (confesso di stare sondando e che attualmente in casa vi è una vera e propria indagine con tanti piccoli nani molecolari capaci di un fiuto strabiliante. Cosa sto dicendo?) non avevo problemi durante la realizzazione dei macaron.  Ero stata istruita da Einstein ( ricordate la lezione ? No perché santo cielo la lezione di Einstein sui Macaron fatta l’anno scorso chi se l’è persa ha davvero una carenza preoccupante dal punto di vista culinario ) sul cosino liscio liscio  e sul cosino riccio riccio. Seguendo le giuste proporzioni e la difficilissima tecnica della macaronità (altro che neutrini e gallerie che non stiamo mica qui a fare maccheroni con la salsa noi!) avevo raggiunto un livello che mi permetteva di pavoneggiarmi con le mie meringhette e imbottiture fastidiosamente inutili al palato ma accattivanti e ricercate.

Poi il crollo. Patapumpete.

Alla ricerca di nuove ricette per testare altre dosi, consigli e temperature. Mi  sono ritrovata con il grembiule sporco e i macaron esplosi davanti agli occhi a  sentenziare come una vecchia zitella acida ” chi lascia la vecchia per la nuova non sa cosa si trova”- ” chi lascia la vecchia per la nuova sa cosa trova . Non sa cosa”. ” Gallina vecchia fa buon brodo?”

Vabbè non sono mai stata brava con i proverbi ma il significato perlomeno credo di averlo capito (non ne sono sicura ma fingo benissimo). Sinora la ricetta (l’unica) che ha sortito i suoi frutti è stata solo ed esclusivamente la prima ( non a caso c’è di mezzo uno scienziato specializzato in messa in piega alternativa e dolcetti che vengon su dopo processi ai limiti del chimico).

Che tutti i nani da giardino pasticceri mi perdonino ma ho fallito pure con quella di Montersino. Luca, che il cielo voglia tu mi perdoni!

Le diverse elaborazioni che ho testato non solo non sono riuscite ma mi hanno demoralizzato a tal punto che credevo fossi io il problema ( dubbio comunque confermato a dirla tutta). E’ stato agghiacciante riuscire a fare i macaron con i pois. Vederli lì perfetti. Color glicine con i pois rosa e azzurri con i pois bianchi. E  BBOOOOOMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM: Flosci, scoppiati e appiccicosicci. E pensare che avevo fatto anche un meraviglioso video che mi vedeva tutta esaltata e poi buttata in un angolino della cucina a piangere. Fortissimamente piangere.

In quel caso però ho adoperato la malefica teglia in silicone per macaron che al momento stanno spacciando come novità assoluta ed entusiasmante. Sì, è vero. Perfetta perché avendo una scalanatura ti da la concezione esatta della circonferenza. Non vi è bisogno quindi della  sac à poche o di chissà quale pazienza. Arrivi tipo carrarmato con “delicatezza zero”  e con un cucchiaio butti lì e la forma del macaron è perfettamente equilibrata ed esattamente uguale alle altre. Mica male al momento dell’imbottitura quando tutto sarà vergognosamente paralllelo, no?

Solo che durante la preparazione dei Macaron i grandi chef francesi non ti raccomandano altro che prestare attenzione alla temperatura. A non infornarli tutti insieme per non provocare shock termici . A sbattere la teglia. A fare la giravolta, saltare come una scimmia e seguire particolari ridi Vodoo  e insomma. Santocielo. No. Anche con la ricetta riuscitissima e collaudatissima con la quale ho sempre avuto ottimi risultati usando la teglia in silicone per macaron  è venuta fuori una schifezza colossale. Adesso capiterà qui il produttore della teglia in silicone per macaron e mi darà tante di quelle mazzate che mi farà gonfiare come una meringhetta francese e poi mi imbottirà ma.

Sicuramente è un mio limite ( e c’è poca ironia eh. Perché in uno dei libri più famosi sui Macaron si consiglia proprio la suddetta teglia, ergo sbaglio io ahimè) e ho un qualche sconosciuto problema con la siffatta meravigliosa creatura siliconesca. Perché oh l’idea era strepitosa ma sinora mi manca l’applicazione pratica. Ritenterò.

Ma perché blatero sui Macaron ? Non vi è un perché ma devo trovare un aggancio, uff.

Colpo di scena: oggi è  il 20 Marzo è  la giornata Mondiale dei Macaron. equuuuativolevo!

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Giuggiole crescono e puntini si uniscono


E poi dicono che non mi fermo mai. Ieri ad esempio per dodici minuti sono stata così. Da troppo tempo il mio facciotto pallido non compariva e così giusto per rovinare il week end allego diapositiva. Sorridente e ilare come sempre, abbigliata con colori vivaci e allegri sprigiono letizia da ogni poro e tassello di mosaico. Perchè non è il bianco e nero della foto. E’ proprio bianco e nero. E’ divertente notare come tutti credano che io, viste le mie passioni, mi abbigli in maniera stravagante e coloratissima e infonda giovalità. Più volte sono rimasta atterrita dall’immagine che si ha di me. Saltellante, colorata, divertente e anche un po’ kawaii tipo le bambolotte gotiche in quel di Tokyo. Lo shock visivo di vedermi pallida e di nero abbigliata deve essere un duro colpo, mi sa.

Qui Max, Giuli e Vale, possono pure testimoniare che sono un tantinello antipatica e sorrido poco.

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Marsiglia – Cité Phocéenne e un’ondata di luoghi comuni


 “Masalìa“, Mas – Alys, potrebbe semplicemente significare “città sul mare”, “porto”.  “Massalìa” (con due s) da mas “casa” e salya “salii”, patria dei Salii, popolazione ligure abitante nei paraggi. Oppure Città di cioccolato (Mars) scoperta da Iglia (La coniglia).

Pur essendo la terza l’ipotesi più accredita (oh non ce la faccio ad esser seria, vabbè) c’è da dire che fatica proprio non si fa ad immaginarla semplicemente come città sul mare perchè questo è. Regina del Mediterraneo ha una cala naturale capace di sedurre anniannifa i navigatori focesi che ne fecero uno dei più grandi porti.

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