Oggi con il Pappamondo si va in Cina a mangiare Calamari fritti con Salsetta Piccante


Per 8 persone circa

1 kg di calamari tagliati a rondelle e tentacoli di calamaro
150 grammi di farina di mais
1 cucchiaio e mezzo di sale
1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
2 cucchiai di zucchero
5 albumi leggermente sbattuti
olio di girasole per friggere
abbondante succo di limone fresco

Salsetta piccante per i calamari:
1 peperoncino grande privato dei semi e tagliato a quadratini piccolissimi
1 scalogno tagliato a dadini
un po’ di coriandolo fresco tagliato sottile
8-10 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio abbondante di vino di riso

Per servire: coriandolo fresco, listarelle di peperoncino e scalogno

Lava per bene i calamari e asciugali. Tagliali a rondelle e dividi i tentacoli se sono troppo grandi. Metti i calamari in un recipiente e spremici sopra abbondante succo di limone. Lasciali nel succo almeno 15 minuti nel frigorifero. Riempi un wok con abbondante olio e fai scaldare per bene. In un recipiente mescola la farina di mais, il sale, il peperoncino (anche del pepe bianco se ti piace) e lo zucchero. Prendi i calamari dal frigo e impanali scuotendo via l’eccesso. Friggi i calamari finché la pastella non diventa bella dorata e riccioluta e scolali su carta assorbente. Prepara la salsetta mescolando tutti gi ingredienti e serrvila insieme ai calamari in modo che ognuno possa intingerli e godere appieno di tutto il sapore piccante di questa semplice quanto gustosa ricetta.

Oggi il Pappamondo ci porta in Cina; dire che sono un’appassionata di Cucina Orientale mi pare quasi superfluo. Di Ken Hom ho parlato qui nello specifico e quando durante l’intervista per Elle a Tavola (che puoi vedere qui) mi è stato chiesto chi fosse il mio Guru in cucina non ho avuto nessun dubbio: Ken Hom. L’introduzione del suo libro la dice lunga sulla Cucina Cinese e se ne avessi voglia quindi ti rimando al suddetto post. Nulla c’entra con il Pappamondo, ma mentre giravo la VideoRicetta dei Brownies di Santin mi sono detta che La Libreria di Iaia, ovvero la piccola Rubrichetta in cui sproloquio sulle impressioni che ho leggendo Libri di cucina (nessuno mi sfugge! nessuno!), potrei anche fare piccoli video, in modo da far vedere meglio la qualità delle pagine, il dettaglio delle foto e così via. Per certi versi potrebbe essere anche un’operazione più semplice rispetto alla “recensione” scritta e fotografata.

La Cina in Cucina è un argomento da approfondire continuamente perché è proprio tra quelle più in evoluzione. Ken Hom stesso ripercorre in maniera incisiva i vari passaggi che la caratterizzano arrivando dalla chiusura totale all’esplosione e alla modernizzazione del suo incredibile paese. Ho decine di libri dedicati alla Cucina Cinese, soprattutto in lingua inglese. Uno dei miei primi libri di cucina (acquistato ormai quindici anni fa) è proprio di Cucina Cinese. Prima del giapponese per me esisteva solo ed esclusivamente il Cinese, a Piazza Europa. A Catania. I miei amici festeggiavano a casa con arancini e pizzette e io il dodici dicembre volevo festeggiare al Cinese. Mi ero innamorata dell’insalata con i germogli di soia, del riso alla cantonese e degli involtini primavera. Ero ghiotta delle poetiche nuvole di drago e della loro salsetta e uscivo pazza per il gelato fritto. Dieci anni fa non c’era un giapponese a Catania, così portai il Nippo per uno dei nostri primi appuntamenti proprio lì. Lo ricordo come fosse ieri. Allo stesso modo ricordo i miei diciassette anni con le ragazze del ristorante Il Dragone che mi cantano tanti auguri in cinese. Senza dimenticare me e Francesca a studiare ideogrammi cinesi tra patatine, pop corn  e risate. Se chiudo gli occhi e penso alle cucine che hanno caratterizzato la mia vita ed esistenza, solo tre me ne vengono in mente come tatuaggi sul cuore: Siciliana, Cinese e Giapponese. Semmai dovessi sceglierne una la risposta si sa: va sul versante Nipponico ma, a costo di risultare impopolare e folle, tra la siciliana e la cinese sceglierei la seconda. Questo perché ricordo papà entusiasta in quel ristorante mangiare pollo squisito con mamma in brodo di giuggiole davanti a tutti i fritti deliziosi. La cucina siciliana è fisico, quella cinese e giapponese è cuore e testa.

Per quanto comunemente si possa sintetizzare volgarmente in involtini primavera, gelato fritto e riso alla cantonese, la cucina Cinese è vastissima, molto più di quella Giapponese chiaramente. Lo è perché tocca punti infiniti di altri popoli, tradizioni e leggende. Lo è tanto quanto la vastità di territorio. Sempre nella recensione (chiamiamola chiacchierata?) su Cucina Cinese di Ken Hom avevo riportato l’importanza di cercare di suddividere le diverse zone.

La Cucina del Sud

ovvero quella rappresentativa della cucina cantonese che è poi la più conosciuta in Occidente, è considerata l’haute cuisine. Si predilige una cottura al dente, non vi è l’uso del peperoncino e delle spezie e sono sapori delicati ed armoniosi. Le specialità sono i cani, i serpenti, le zampe di rane e le tartarughe ma anche l’onnipresente maiale con varietà di salse la fa da padrone.

La Cucina del Nord

che si estende dal fiume Azzurro alla Grande Muraglia sino ad arrivare a Pechino, si caratterizza per l’uso dei cereali, frumento, miglio, noodles, ravioli e pancake. Essendoci un clima molto aspro e non essendoci molte verdure a disposizione le conservano essiccando e affumicando. La carne è poco disponibile in tutte le sue varietà ma si fa un largo uso di montone, capre e maiali. E a Nord che vivono la maggior parte dei musulmani cinesi e quindi in percentuale il maiale viene mangiato meno. Questa comunità ha quindi molto influenzato la cucina regionale. L’anatra alla pechinese è il piatto nazionale.  Più oleosa, salata e speziata di quella del sud.

La Cucina dell’Est

ha una ricca varietà di frutta e verdura ed è quella prevalentemente vegetariana. Ci sono moltissime salse e condimenti soprattutto per le verdure ed è tutto molto leggero, delicato e naturale. Si predilige infatti la cottura al vapore piuttosto che le fritture e la bollitura rapida.

La cucina dell’Ovest

è quella più forte e piccante che fa un uso smodato di peperoncino. I piatti portano le quattro presenze gustative immancabili, ovvero piccante acido dolce e salato, e c’è un larghissimo uso di pollame e pesce di fiume. Frutta e verdura sono abbondanti ma si dà maggior rilievo alle carni.

Questo a grandi linee perché poi a voler proprio specificare c’è anche il centro occidentale e il centro orientale. La Cina ha diverse zone climatiche e questo influisce fortemente sulle preparazioni. In alcune regioni la scarsità di combustibile ad esempio ha influenzato tanto da incrementare tecniche di cottura che assicurano il massimo risparmio.

Per dilettarsi nella cucina cinese non occorrono chissà quali ingredienti e attrezzi. Certo è che qualcosa di specifico come il wok, la vaporiera e le pentole di terracotta tornano utili quanto ingredienti specifici per piatti più tradizionali, ma non è così assurdo pensare di cominciare ad averci a che fare. Il Libro Cucina Cinese è davvero imperdibile e dovrebbe essere nelle librerie di ognuno di noi. A partire dalla Zuppa di spinaci e tofu sino ad arrivare ai Gamberi al mango, passando per i Calamari al salto con verdure e capesante alla moda del Sichuan. Non ricordo dove ma ho parlato anche di Cucina Vegetariana Cinese di Jack Santa Maria, con la promessa di ticchettarne per la Rubrica di Iaia.

“Saggio è svuotare la mente e riempire il ventre” suggeriva Lao Tzu. Nella Cina Antica era fondamentale il rituale di corte legato ai pasti, tanto che gli imperatori si premuravano di nominare il loro capocuoco dando una priorità massima all’evento. Durante la Dinastia Ching la cucina ebbe un ruolo, giustamente, fondamentale. Il detto che si è quello che si mangia riassume sinteticamente millenni di dogmi, posizioni sociali e scale gerarchiche riflettendo nei piatti dei ricchi opulente preparazioni e nei piatti dei poveri, se e quando c’erano, il nulla. Riflesso della società, il cibo per qualunque dinastia, corte e popolo porta con sé storia, leggende e aneddoti. E’ questo che mi piace del mostro. E’ questa passione che mi fa credere un giorno di poterlo amare, cedere le armi e arrendermi alla sua immensa grandezza. Il Pappamondo è l’ennesima dimostrazione, soprattutto per me stessa, che dentro il cibo si nascono i significati più ancestrali della vita tutta.

I cinesi sono sempre stati consci del legame che esiste tra dieta e salute e per salute intendo anche psicologica e fisica. Oggi molti cinesi hanno scelto di essere vegetariani consapevolmente e buona parte segue una cucina basata sul taoismo o derivata dal buddismo zen. Della cucina taoista ho parlato un po’ qui, qualora ti facesse piacere dare un’occhiata. I cinesi credono che l’umore influisca moltissimo nelle preparazioni dei cibi, tanto che i saggi cinesi consigliano di non dedicarsi alla preparazione se non ci sentiamo bene o siamo di cattivo umore. Quando si va in Oriente, in qualunque parte si vada, c’è sempre un significato più profondo, mistico e leggendario. Ve ne siete accorti? C’è uno scambiarsi di umori e paure. I fantasmi orientali. Le anime. Il cibo. E’ sempre tutto più profondo, empatico e magico. Non è un caso se tra le leggende orientali ci si perde. Non è un caso se tra il bianco accecante e il buio pesto dello yin e yang arrivino fucilate di rosso sangue che ti fanno schizzare il cuore per arrivare dritto alla testa. E rimanere indelebile lì. Ho scelto forse una delle ricette più stupidotte, ma molte altre ne verranno giusto per la semplicità del concetto in sé e la diversità dell’accompagnamento. Noi occidentali spremiamo un buon succo di limone sopra mentre in Cina si crea questo delizioso intingolo che per gli amanti del peperoncino non potrà che essere un delizioso connubio da non dimenticare. Questa è stata la Ventesima Tappa del Pappamondo. Troppo veloce e fugace, ahimé, per quanto mi riguarda. Fosse per me, sarò onesta, pianterei le tende proprio qui. Vicino alla Grande Muraglia. Non è detto che per un po’ rimarremo fermi qui. Che ne dite?

 

Pappamondo: In giro per il Mondo con una valigia di Sogni!

Diciottesima Tappa del Pappamondo: Cuba e la Zuppetta di Fagioli Neri Piccante


Minestra Zuppa Fagioli neri

200 grammi di fagioli neri secchi
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
1 cipolla bianca finemente tritata
1 spicchio di aglio tritato finemente
1 cucchiaino di semi di cumino macinati per bene
1 peperoncino rosso freschissimo
2 cucchiaini di origano essiccato
1/2 cucchiaino di senape in polvere
brodo vegetale

Metti i fagioli neri a bagno per una notte in acqua fredda. Scolali per bene e sciacquali. Mettili in pentola e coprili con dell’acqua. Poi lasciali cucinare per il tempo che serve. Scolali per bene e tienili da parte. Scalda l’olio in un tegame e friggi la cipolla finché è dorata. Aggiungi l’aglio, il cumino, la senape e l’origano sempre mescolando per bene. Aggiungi del brodo vegetale e poi i fagioli in modo che si insaporiscano. Cuoci a fuoco dolcissimo. Una volta che tutto si è amalgamato per bene e i fagioli stanno cominciando a sfaldarsi usa il frullatore a immersione dopo aver spento il fuoco. La consistenza la decidi tu. Se ti piace servi con altro peperoncino tritato sopra.


Eravamo in mongolfiera sopra la Cattedrale di San Basilio a Mosca ricordate? Stavamo mangiando blinis al Salmone e innaffiando tutto con del Dom Perignon del 2004; non tanto per fare i gradassi quanto perché il mio amato papà, pur non essendo un amante dell’alcool in genere, quando festeggiava lo faceva con il Dom Perignon. Se c’è quindi qualcosa che mi fa correlare alcool-festeggiamento a un prodotto è proprio il Dom Perignon. E’ un simbolo e nulla di più. Non era ancora l’anno nuovo ed eravamo travolti dalle feste, o perlomeno fingevamo come ho fatto io. Perché per me è stato un supplizio misto a un calvario lento e doloroso che finalmente è finito. Non che la Pasqua, e quindi l’anniversario della perdita di papà, mi entusiasmi, anzi. A dirla tutta credo proprio che quest’anno Gikitchen che è sempre stato portatore sano di Pasqualità cambierà completamente rotta dissociandosi completamente da ovetti, pulcini, fiori e cioccolato. Ho deciso che voglio odiare la Pasqua, considerando che nonostante i miei sforzi di odiare il Natale proprio non riesco. Una festa però devo odiarla con tutta me stessa. Programmi di odio futuro a parte, grazie al cielo c’è ancora San Valentino e Carnevale che rimangono due foltissime rubriche bloggereccie, quindi direi di volare verso Cuba. Il più lontano possibile insomma. Prima però vogliamo fare un riassunto di tutte le tappe precedenti? Ne approfitto, con l’occasione, per ringraziarvi; in particolar modo Luci perché davvero mi ha reso felicissima sapere che questa Rubrica le piaccia particolarmente. Forse non sono brava a esprimermi e per certi versi appare quasi del tutto scontato che essendo molto seguita e commentata io creda di piacere. Vi assicuro: tutt’altro. Non per falsa modestia ma proprio per insicurezza. La mia è una palestra emotiva continua. Di tentare, sforzarmi e provare. Lasciando stare l’amicizia che mi lega a Luci ci sono delle volte che noto maggiore entusiasmo. Mi piace moltissimo l’argomentazione.

Mi piacerebbe anche la critica o una particolare richiesta. Qualsiasi cosa davvero. Al fine di migliorarmi un pochino e per quanto possibile farlo anche con questo “piccolo servizio di compagnia (e spero sorrisi)” che svolgo giornalmente in rete. Per dire insomma, fosse solo per l’entusiasmo che ci hanno messo Luci e Ombrettina nel dirmi che questo Pappamondo è davvero interessante: continuerei a farlo anche se fossi sott’acqua su Marte senza tempo (nessuno mi dica che su Marte non c’è l’acqua perché non ci credo. I Marziani, amici miei e di Ombrellina, bevono un sacco di centrifugati ma non è questo il luogo, C’è ancora molto tempo per parlare dei succhi alieni).

Aggiornamento (scrivo post sempre parecchi giorni prima). Ieri mi avete fatto felice  dicendomi cosa pensate dell’archivio e come vi trovate. Ve ne sono immensamente grata. 

Qui a seguire il piccolo riassunto dei viaggetti veloci fatti tra una porta, un sogno e un ricordo. Mongolfiere di Pastel de Belém sorvolando la Bouqueria. La meravigliosa Grecia con i suoi Kourabiedes sino ad arrivare in Siria su un tappeto volante insieme a Mohamed. In Germania per uno stollen delizioso tra le luci di Natale passando per la Polonia in ricordo di Krystyna che al momento vive e lotta in una situazione spiacevole e alla quale va tutto il mio amore. Siamo andati in Giappone ad accendere un albero di sushi e in Marocco dove c’è ancora papà che beve tè  profumato alla menta che mi riporta all’Hafa Cafè e un branco di amore e amiche. Sul Danubio che sa di Cetti sino ad arrivare alla Francia che si collega tristemente ad attualità e dolori. Si vola in Thailandia per far nuovamente tappa in Polonia perché di dare baci a Kry non ne ho mai abbastanza e poi tutti in Svezia a vedere la mezzanotte con il sole prima di un’alba piena di churros spagnoli intinti nella cioccolata calda. In Estonia dentro una ciambella profumata per poi volare in Russia tra Caviale e Champagne e festeggiare questo nuovo viaggio. Questo nuovo inizio.

Pappamondo: In giro per il Mondo con una valigia di Sogni!

Ripartiamo da Cuba perché è un mix di culture gastronomiche spagnole, caraibiche e africane per un concentrato multietnico incredibile. C’è un frullato di sapori, anche della cultura cinese, in questa incredibile cucina  colorata, variegata e profumata da spezie. L’unione di queste due culture, spagnola e africana, crea la gastronomia creola dove è la carne a fare da padrone insieme al Re indiscusso Avocado, Pollo e Platano. Frutti di mare, aragoste e gamberoni in incredibile quantità e qualità. E’ tutto un mix di carne, di ogni sorta, mista a frutta e spezie con insalate pazzesche dagli arcobaleni e sfumature accecanti che ti fanno venire voglia di tuffartici dentro per un bagno di fantasioso sapore. Uno dei prodotti tipici è la manioca, a cui mi sono avvicinata davvero da poco e di cui avrò modo di parlare nella Rubrica Mangiar S(tr)ano con alcune ricette e videoricette. Avevo scelto inizialmente di cucinare il piatto nazionale ovvero l’Ajiaco, una minestra a base di patate, banane, mais, carne di manzo e pollo con carne secca e pure il Fufu, nome adorabile che è un purè di banane condito con mojo, olio e aglio ma la mia scelta è poi ricaduta su questa zuppetta di fagioli neri proprio perché ne avevo una voglia matta. Io li ho mangiati lessi e passati senza troppi condimenti, mentre al Nippotorinese e mamma ho confezionato questa zuppetta deliziosa semplice ma di incredibile impatto che ha riscosso non poco successo.

Il platano come le foglie di banano, dove si cuoce principalmente il pesce (ho tantissime foto in arrivo al riguardo), è praticamente ovunque sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate. Di origine africana ce ne sono diverse specie; quindi proprio la banana classica che noi occidentali conosciamo e il platano in questione che, seppur di sembianze praticamente uguali, ha una consistenza e sapore completamente diverso e si presta benissimo alle fritture. Quando ho fatto lo scorso anno le chips di platano speziate per il mio secondo libro (che spero di finire entro Marzo) a papà sono piaciute tantissimo, molto più che le patatine. E’ una cucina vasta e coloratissima in fatto di frutta e dolci soprattutto. Dolci a base di farina di mais innaffiati dal Rum, che è la bevanda nazionale dal colore bruno dorato e apprezzata in tutto il mondo. La canna da zucchero lì è onnipresente ed è proprio da questa che ricavano il rum. Mojito, Cuba Libre o gli infiniti cocktail a base di rum, limone, lime, frutta e canna da zucchero soprattutto grezza non sono di certo un caso. In un bicchiere gli elementi caratterizzanti di una nazione e cultura. Poetico, no?

Un’altra delle ricette simbolo di Cuba è senza ombra di dubbio alcuno la Peso Pizza, ovvero la salvezza degli affamati cubani ai tempi delle sanzioni economiche seguite al collasso dell’Unione Sovietica. Il turbolento passato della nazione si riflette molto spesso nei piatti, che rappresentano universi di storia e sapore di tutto il popolo ma anche della terra e degli avvenimenti accaduti. Si vende in tantissimi localini, la Lonely Planet ne segnala in particolar modo uno nel centro dell’Avana, per 5-10 pesos cubani che corrispondono a qualcosa come 15-30 centesimi europei. Si chiama Sandwich Cubana e si piega a metà per goderne a pieno il sapore. Un impasto molto sottile e croccante con condimenti che vanno dal pomodoro al formaggio a una punta amarognola dovuta alla senape ma anche ai sottaceti. Si arrotola a mo’ di calzone e si gusta per le vie del paese tra musica, povertà e colori di ogni tipo e sorta. Cuba, devo essere onesta, non mi ha mai incuriosito moltissimo. Questione di ignoranza mia sicuramente, eh. Solo che non rappresenta proprio l’idea che ho di un viaggio, qualunque esso sia. La cucina cubana invece mi diverte e intriga parecchio come quella caraibica che mi ha portato a non pensarci due volte durante la scelta del Notting Hill Carnival a Londra e conseguente ricetta finita poi nel mio libro (frittelle di banane che tra l’altro spopolano a Cuba).

Qualsiasi cucina è chiaramente contaminata dalla storia e dalle nazioni e paesi limitrofi ma quando si trova un sorprendente mix di tal portata, africana, americana e spagnola diventa davvero difficile non entusiasmarsi a dismisura. L’Africa di certo nel pensare e sentire comune non viene mai associata a esperienze culinarie incredibili (erroneamente scritto gigante e lampeggiante) ma è pur vero che la condizione stessa del continente l’ha messa volente o nolente in ginocchio dal punto di vista di ricerca, quantità e qualità stessa. Questo però non significa che non abbia molto da insegnare a noi  che siamo più fortunati e avvezzi alla cultura culinaria. Se insieme a questa vi è quella spagnola, ricca di sapori e profumi con incidenze e provenienze arabe, francesi e anche un po’ italiane vien fuori una multietnicità pazzesca che può solo appassionare. La ricettina che ho scelto è volutamente semplice e “poco cubana” rispetto alla Peso Pizza ma è giusto un inizio per cominciare. Chissà che la Passione Cuba non mi travolga. I fagioli neri sono squisiti (al contrario dei ceci neri che l’ultima volta mi hanno lasciato perplessa). E’ facilissima da realizzare ed anche se non li trovate neri, dai. Una bella zuppetta di fagioli ci sta sempre bene, no?

E voi? Siete pronti per la prossima tappa? Infilate in valigia un altro po’ di sogni, curiosità e voglia di scoprire. Sarà un 2015 piuttosto impegnativo con tutti questi viaggi. Se siamo in tre o in tremila poco importa. La passione deve essere sempre uguale perché è quella che fa fare il giro del Mondo seduti a casa. Fa cavalcare le onde in tempesta. Fa sconfiggere tutti i mostri per poi volare. Tra le nuvole.

Kringle Estone alla cannella, uvetta e mele – 17a tappa del Pappamondo!


  • 180 grammi di farina di segale
  • 120 grammi di farina 00
  • 120 ml di latte tiepido
  • 4 cucchiai di miele
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • 35 grammi di burro morbido
  • 12 grammi di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale

Farcia:

  • 1 mela verde
  • 60 grammi di uvetta
  • 1 bicchierino di grappa
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere
  • zucchero di canna
  • 40 grammi di burro
  • il succo di un limone

Ammolla l’uvetta nella grappa. Setaccia la farina di segale e l’altra creando una fontana. Sciogli al centro il lievito insieme al latte caldo e al miele. Comincia a lavorare mescolando e impastando. Aggiungi l’uovo leggermente sbattuto e il pizzico di sale. Aggiungi infine il burro tagliato a pezzi e morbido e altra farina se vedi che l’impasto è troppo appiccicoso. Puoi eseguire naturalmente tutta l’operazione con un robot da cucina. Metti l’impasto in un recipiente e lascia lievitare almeno due ore. Pulisci la mela e tagliala a cubetti molto piccoli e poi spruzzala con il succo di limone in modo che non si annerisca.

Trascorso il tempo di lievitazione prendi il mattarello e infarinalo e poi stendi la pasta formando una sorta di rettangolo. Spalmaci sopra il burro fuso usando un pennello e copri tutta la superficie con lo zucchero di canna e la cannella e cospargi l’uvetta che avrai ben scolato dalla grappa. Aggiungi anche la mela. Come fosse uno strudel per intenderci. Comincia a chiudere il rettangolo su se stesso dal lato lungo fino a formare un rotolo e poi attorciglialo a mo’ di corona. Chiudi per bene. Ungi la teglia o adopera la carta da forno e spennella tutta la superficie con del latte (e se vuoi anche con del tuorlo sbattuto e zucchero). Lascia lievitare ancora per un’oretta e mezza e poi inforna per 20-25 minuti a 180.

Kringle nelle lingue scandinave significa corona e viene inteso anche come una sorta di pretzel, perché la paternità non è strettamente correlata solo alla Germania. Significa letteralmente anello o cerchio e vari dolci vengono poi diversificati dando loro il nome della patria, ovvero il Kringle olandese, il Kringle estone e così via. Anche in Austria si panificano kringle come qui in Sicilia si friggono arancini. Dal Trentino in su si hanno quindi ibridi tra Strudel, Kringle e Pretzel ripieni e profumati che portano con loro sempre l’eterno, intramontabiile nonché idilliaco connubio insito in mela-cannella. E uvette, pinoli e frutta secca. Uno scrigno di sfoglia, frolla o pasta di pane che contiene queste meraviglie. Dolci semplici, genuini e senza fronzoli che azzerano la salivazione e ti catapultano in una cascina tutta di legno con i calzettoni pieni di pon pon, maglioni orrendi natalizi con renne geometriche e paraorecchie pelosi che ti isolano dal mondo. Il Kringle estone si presta benissimo a queste vacanze natalizie, anzi a dirla tutta è proprio uno dei dolci tipici che non può mancare. Di strudel ne abbiamo parlato e lascio qualche link sotto ma di questa coroncina fruttosa e speziata, mai. Si può panificare anche solo con la farina 00 che lo renderà più briochoso (si può dire, dai) altrimenti “panoso” adoperando quella di segale. Qualsiasi sia il tipo di farina forte o debole, la coroncina non ha rivali in fatto di tè caldo magari speziato, plaid e coccole tra chiacchiere e lucette. Non ha neanche tutte questi grandi calorie perché per cento grammi approssimativamente arriviamo a 350 Kcal circa, quindi si può fare, no? Mangiarne otto chili senza esagerare, sì. Questo Kringle io ce lo vedo con una bella pallina di gelato (pallina come unità di misura sta per SOLI 700 grammi). Volevo servirla proprio con un bel bicchierozzo stracolmo di gelato alla cannella. Grazie al bimby ci sto davvero poco a prepararlo ma c’è da dire che non bisogna necessariamente possederlo per confezionarne un po’ in casa. Il gelato a Dicembre è quanto di più buono possa esistere, soprattutto se servito con un dolce bello caldo e speziato. Cercando Kringle su Google immagini (lo faccio spesso) vengon fuori degli arrotolamenti strepitosi. Ciambelle, intrecci, ricami veri e propri dal semplice al complicato. Tocca farci davvero un giro per un po’ di ispirazione che non guasta mai.

Allo stesso modo della Ghirlanda con il Gianduioso di Pastiglie Leone (che trovi qui) basta adornare il dolce con passamanerie, nastrini e poco altro per render ancor più magico il tutto. La Ghirlanda è un’altra di quelle preparazioni da non dimenticare durante le feste, soprattutto se si ha davvero poco tempo perché a quel punto si tratta semplicemente di adoperare una sfoglia già pronta e della buonissima crema di cioccolato o gianduja. Fermo restando che lo stesso ripieno di questo Kringle si presta benissimo anche a essere avvolto in una brisée o sfoglia pronta. Chi ce lo impedisce?

Pappamondo: Un Natale in giro per il Mondo con una valigia di Sogni!

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Muffin Miele Manuka e Datteri (senza uova). Quattordicesima tappa? Nuova Zelanda!



  • 400 grammi di farina semi integrale
  • 5 cucchiaini di lievito per dolci
  • 70 grammi di datteri tagliati per bene
  • 70 grammi di zucchero di canna grezzo
  • 1 cucchiaio di Miele Manuka
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 180 grammi di burro morbidissimo a pomata
  • 250 ml di latte parzialmente scremato
  • 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere setacciato

Setaccia tutti gli ingredienti secchi e quindi farina, cacao, lievito (tranne lo zucchero) e riunisci in una ciotola. Aggiungi lo zucchero e il sale. Aggiungi poi il burro e lavora con il robot (o quello che preferisci) incorporando pian piano il latte. Non lavorare troppo l’impasto. Versa negli stampini da muffin ben imburrati o nei pirottini come preferisci e cuoci a 180-190 per 20-25 minuti dipende dal forno. Controlla sempre con lo stecchino. Se è asciutto tira fuori e lascia raffreddare.

Più di un mese fa sono uscita (miracolo!) a fare un po’ di spesa al biologico. Mentre mi aggiravo per gli scaffali delle gallette ho sentito “Giulia Grazia Guardo Maghetta Streghetta”. Tuppete. Ansia a mille, tachicardia e mancamento in corso. Ho tentato di diventare piccola piccola e infilarmi dentro il frigo dove c’erano degli ottimi hamburger di lupini, che ho preso insieme al carpaccio. Trattavasi della dolcissima Maria che lo scorso anno mi era anche venuta a trovare in Libreria durante la presentazione del mio libro e al rinfresco tenutosi dopo, tra alcune portate presenti nel libro e mille delizie cucinate dal mio amico Peppe de La Tana del Lupo. Mi sono ritrovata tra scaffali ricolmi di meraviglia a raccontarci ancora una volta. Di sconfitte, vittorie e assenze che pesano gravemente anche sulla vita di Maria. Prima di andar via mi è stato consigliato questo Miele Manuka; onestamente non ne avevo sentito parlare ma il prezzo, visibilmente alto e spropositato per un miele, mi ha incuriosita non poco e in fila alla cassa, con il fido Safari tra le mani, da una piccola ricerca ho intuito che sì era una follia, ma dovevo farlo.  Acquistato. Una confezione si aggira, per capirci, intorno ai quaranta euro. Il miele è stato sempre usato per scopi medici e benefici da migliaia di anni. Il Manuka Honey, prodotto della Nuova Zelanda, ha un’altissima componente antibatterica; questo ne ricorda le proprietà antibiotiche che diversi millenni fa venivano attribute appunto al miele. I fiori dell’albero di Manuka, che è una pianta Neozelandese, crescono nelle distese incontaminate della Nuova Zelanda. Luoghi dove l’inquinamento non si sa neanche cosa sia e dove il termine biologico pare essere anche un po’ strettino. Il Miele Manuka è quindi adoperato proprio nella “medicina alternativa” (molto tra virgolette, sì) in quanto potentissimo antibatterico e antinfiammatorio, perché pare che allevi anche il dolore.

Testimonianze, firmate da dottori e docenti, sul web attestano la veridicità di questo incredibile prodotto. Tutto pare che stia in un enzima secreto da queste api che producono vero e proprio perossido d’idrogeno, volgarmente conosciuto come acqua ossigenata, che ha un’azione disinfettante atta a debellare i germi. Un cibo-medicina, come definito da molti, che insieme alle Bacche di Goji e altre “mode alimentari del momento” sta per vedere il suo boom anche in rete. Manca poco insomma perché accada o stia accadendo già oltreoceano. Di certo non è un miele che è bene sprecare nelle preparazioni dei dolci ma piuttosto da ingerire a cucchiaiate o per addolcire dei tè o del latte. Ho voluto però adoperarlo così servendo un tè al Nippotorinese e alla mamma con il suddetto. Ho approfittato insomma di poter sognare un velocissimo “Tè in Nuova Zelanda” per fuggire alla triste routine che mi vede letteralmente sommersa. Il Miele Manuka, appunto perché definito un potente germicida, pare sia perfetto per le influenze e  i malanni di stagione e mantiene chiaramente le proprietà di ogni miele che si rispetti, ovvero di essere un ottimo alleato per tosse e influenza. C’è chi sostiene che il prezzo ne valga i benefici. Dalla mia piccolissima esperienza appena cominciata non metto becco. Nel tempo spero di poterne riparlare in quanto l’argomento rimane indiscutibilmente interessante.

 

Pappamondo: Un Natale in giro per il Mondo con una valigia di Sogni!

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(la sto preparando eh. La sto preparando!)

 

Tronchetto di Natale Bianco? White Buche de Noel. Undicesima Tappa del Pappamondo: Francia


La VideoRicetta del Rotolo

Ricetta base del Rotolo

(la versione al Cioccolato e i vari passaggi del Rotolo li trovi qui)

  • 80 g di farina manitoba
    90 g di zucchero semolato (per una base meno dolce anche 80 vanno bene. Nel video ne ho adoperati 80)
    4 uova
    1 pizzico di sale
    vaniglia fresca Bourbon (o altri aromi a piacere come la cannella)
    burro abbondante per teglia e carta forno

Metti in un recipiente due uova e due tuorli. Conserva gli albumi in un’altra ciotola, perché verranno montati successivamente. Aggiungi ai tuorli 80 g di zucchero e metti il recipiente che contiene il composto a bagnomaria in una pentola d’acqua calda che non ha raggiunto (e non deve raggiungere) l’ebollizione. Lavora i tuorli e lo zucchero con lo sbattitore elettrico per almeno 12 minuti (i bicipiti faranno male, ma impavidi si prosegue! E fai attenzione a non far andare il filo dello sbattitore sul fuoco come ho fatto io, santapizzetta!). Ottenuto un composto molto soffice e gonfio, togli il recipiente dal bagnomaria e prosegui con lo sbattitore per altri 2 minuti. Aiutandoti con la spatola aggiungi la farina passata al setaccio e i semi di vaniglia con un movimento dal basso verso l’alto (adopera eventualmente un altro aroma che ti piace). Pian piano e senza fretta, fino a quando tutta la farina sarà incorporata. Monta a neve fermissima gli albumi che hai messo precedentemente da parte. Sul finale aggiungi i 10 g di zucchero rimasto e continua a montare per altri 2 minuti. Unisci gli albumi al composto di tuorlo e farina poco per volta e lentamente, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungi il colorante alimentare e gira velocemente per bene. Ungi la teglia con il burro e foderala con carta da forno. Ungi pure la carta da forno abbondantemente e senza risparmiare (evvai di colesterolo!). Versa il composto aiutandoti con una spatola e livella bene il tutto. Cerca di formare un rettangolo più o meno perfetto di 1 cm di spessore al massimo.

Non perdere tempo in questa operazione. La consistenza solida dell’impasto ti aiuterà. Inforna a 220 per 6-7 minuti. Inumidisci, senza però bagnarlo troppo, un canovaccio da cucina pulito. Appena sforni il rotolo, senza paura (l’avrai, ma inspira ed espira… e prega) afferra la carta da forno (ti ustionerai un po’, ma che importa?!) e con un movimento lesto capovolgi l’enorme biscottone sul canovaccio umido (sembra impossibile, ma è più difficile a dirsi che a farsi). La carta da forno che ti ritroverai sopra si staccherà (hai messo tanto burro, vero?) e potrai procedere all’arrotolamento intorno al canovaccio per dare al biscotto la forma desiderata. Non si romperà (se succederà ti do il permesso di picchiarmi). Una volta arrotolato un paio di volte, lascialo riposare così finché si fredda. Può essere imbottito con marmellata, crema, ganache al cioccolato o qualsiasi cosa incontri i tuoi gusti. Perfetto da ritagliare con formine e coppapasta per creare sandwich gustosi con creme e frutta fresca.

Imbottitura con crema di mascarpone e ciliegia:

 Imbottiture  alternative per il Rotolo?

Crema (compatta) al  formaggio cremoso e cioccolato bianco: 450 grammi di formaggio cremoso tipo Philadelphia, 85 grammi di burro, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 225 grammi di cioccolato bianco.

Il burro e il formaggio devono essere a temperatura ambiente. Fai fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. Quando sarà ben sciolto, togli dal fuoco e lascia raffreddare per dieci minuti. Sbatti il formaggio, il burro e l’estratto di vaniglia a velocità media. Incorpora il cioccolato fuso e sbatti vigorosamente per tre minuti almeno. Utilizza immediatamente o conserva fino a tre ore coperta e a temperatura ambiente.

Si sono spese molte parole qui sull’arte rotolosa del Tronchetto. Con l’uva spina, a forma di carota, con le sembianze di stelle filanti, orientalizzato a sushi, ridicolmente abbigliato per Halloween, travestito di rosa confetto e davvero troppo alto per sopportarmi (ma come ce la fare? Eroi! E la videoricetta? Dai la smetto). Il rotolo, come base dolciaria, talvolta incute timore. Si ha sempre quella strana sensazione che non si debba mai arrotolare e che tutta la fatica diventi poi uno spreco quando riverse sul piano cottura ci immaginiamo piangere davanti al disastro di un impasto duro che mai si arrotolerà. Negli anni, come ho avuto occasione di ticchettare diverse volte, ci si rende conto che il Rotolo-Tronchetto non è affatto una base difficile da preparare e che dà molte più certezze di quanto si possa immaginare. La magia di questo composto sta proprio nel fatto che si arrotola e srotola senza che si realizzino i timori. Troppe paranoie insomma! Ripetiamo tutti insieme: il Rotolo è amico mio. Il Rotolo è un dolce facile. Il Rotolo è amico mio. Fino al venti dicembre almeno, quando saremo nel panico totale e con sguardo vitreo il nostro unico pensiero sarà: che cosa cucino per la Vigilia? Chi si deve confrontare con questo quesito alla fine dell’anno meriterebbe una sorta di medaglia al valore a forma di forchetta. Ma di questi drammi esistenziali e organizzativi avremo modo di parlare in separata sede. Oggi sono intenta a preparare il Kringle alla cannella, uvetta e mele; questo significa che per la prima volta non ho affatto come gli altri anni i post pronti e tutto organizzato nel minimo dettaglio ma piuttosto è una continua improvvisazione. Cucino negli orari più disparati (aiutata da Santa Signora Pina), sistemo le foto quando posso nel tempo libero (mentre mi faccio lo shampoo) e ticchetto chiusa nei bagni degli uffici, arrampicata sulle bobine e nascosta tra i quadri elettrici. Chi mi conosce a volte mi guarda e dice: “ma le persone che non ti conoscono credi che abbiano idea di come operi?”. La mia risposta è sempre la stessa: fortunatamente no.

Oggi siamo in Francia che, senza girarci tanto intorno dai, è l’acerrima nemica (e viceversa) dell’Italia in fatto di cultura culinaria. Amo la Francia, i francesi, Paris e non mi piace per nulla la Tour Eiffel (non rispettando un cliché da tipico turista). Ingegneri, architetti e food designer dell’altissima pasticceria rimangono ineguagliabili. Perché per quanto il sangue dovrebbe farmi dire che il cannolo alla ricotta siciliana è più buono del pain d’épices, io sono più da pain d’epices ohhhh. Prendetemi a pizze (italiane!) in faccia. La diversità va accettata. Non è essere migliori o peggiori. E’ essere diversi. Amen.

Amo Ducasse e tutto quello che ruota intorno a quell’insostenibile antipatia saccente dello stereotipo del pasticciere francese; che diciamolo non è Ratatouille e dintorni. Le persone “antipatiche” sono quelle che mi piacciono di più e nascondono meraviglie. Escludendo MacaronFinancier, Creme brulée, Chantilly e Millefoglie, uno dei dolci più famosi e conosciuti nei paesi francofoni è proprio il Tronchetto di Natale: la Bûche de Noël che solitamente è ricoperta di cioccolato o crema al caffè e una bella spatolata di glassa. Il ripieno varia dalle ganache alla marmellata sino ad arrivare a composti di alta pasticceria con panna, frutti freschi ed elaborazioni e accostamenti più disparati (ne ho in programma uno con i datteri e lo zenzero perché voglio portare questo tronchetto in Medio Oriente). E’ un dolce giovane che pare sia nato intorno al 1945, ergo non appartiene affatto a una tradizione secolare. Scenografico e coreografico, è spesso adornato da dolcezze che rievocano boschi, gnometti e magie tra i rami. Non vi è una rivista, un libro, un sito che a Natale non lo metta in copertina o bello in mostra quando è ora di tirare fuori il servizio buono per le feste. E’ incredibile, come ticchettavo poco sopra, la facilità di questo dolce. La difficoltà credo stia più nel fatto di trovare un giusto equilibrio con la presentazione. Senza strafare e piazzarci tutta la famiglia di David Gnomo ma neanche sbatterlo su un piatto con la crema di cioccolato e quattro torroncini intorno. Essendo francese ha quella dignità minimal ma sfarzosa al tempo stesso, che per inciso: adoVVVVo. Anche in Quebec è presente nella tradizione dolciaria natalizia. Pare che il Tronchetto sia una rivisitazione dolciaria e un omaggio al  “Yule Log”, ovvero un ceppo di un grosso tronco di legno che veniva bruciato durante il periodo natalizio nel Nord Europa (anche in Germania, Cornovaglia, Lincolnshire, Irlanda). Solitamente il tutto è collocato in concomitanza del Solstizio d’inverno e dei dodici giorni che portano a Natale.

La gente si riunisce intorno al tronco che brucia (una sorta di falò) “bruciando” i dolori dell’anno passato e aspettando il futuro. Il tronco guarnito da agrifogli, pigne ed edera forma poi una cenere che ognuno può portare con sé a mo’ di portafortuna. Sono tante le leggende che avvolgono ancora una volta l’origine di questo incredibile dolce che spesso si presta a infinite variazioni. Ed è sempre interessante e magico scoprire le continue e mai impercettibili correlazioni che il cibo ha con la natura e la vita influenzando tutto. Toccando tutte le corde. I ricordi e le speranze. Da quando ho cominciato questo viaggio introspettivo con a braccetto lui, il cibo, mio più grande e acerrimo nemico, ho capito che le valigie vanno continuamente svuotate e riempite di altro. Che il tempo cambia ma sono preparata. Sento meno freddo e meno caldo. L’insofferenza a tratti diventa comprensione e se a volte si fa più fatica mi sento meno stanca.

Una volta non so dove ho letto una frase illuminante di uno psichiatra. Sono i “malati di cibo” quelli che fanno più fatica. Si smette di fumare. Si smette di drogarsi. Si mette di bere. Si smette di avere un’ossessione imponendosi di eliminarla. Con il cibo è impossibile. Perché con il cibo non puoi eliminare il problema. Devi averci a che fare per una questione di sopravvivenza. E trovare un equilibrio è come dire a un drogato di farsi solo due volte a settimane con parsimonia. Di dire a un alcolizzato di bere solo un bicchiere di vino al giorno che non fa male. Al fumatore di fumare al massimo una sigaretta dopo i pasti.

Il malato di cibo deve imparare, per sopravvivere e vivere, a trovare un equilibrio. A non amare e/o odiare follemente il suo unico amico e nemico. Non mi piace fare molti bilanci ma è chiaro che la fine fatturazione avviene anche nella vita. Si vede quanto si è guadagnato e perso. Se ci sono ancora fatture da pagare, insoluti e assegni mai versati. Io da quest’anno ho imparato ancora una volta che la mia persona battaglia non è finita, e che forse mai finirà. Per certi versi è giusto così. Proprio perché non posso impormi di non averci niente a che fare ma neanche di fare solo questo. Proprio perché il periodo personale corrisponde a una situazione umorale particolare. Proprio per tutta una serie di ragioni che sono facili intuire. Eppure da questo Pappamondo, da questo incessante viaggio attraverso me che ogni giorno faccio come un diario alimentare di sogni, paure e disgrazie, una cosa in più l’ho capita quest’anno:

Sono davvero una donna molto forte. Non devo temere nulla. Ho l’anima di mio padre dentro. Continuo a rendere bello in foto un mostro cattivissimo che è come il Ritratto di Dorian Gray. Voi vedete una bella foto curata, con la luce giusta e un idillio di argenterie e tovaglioli ricamati. Io mostri di paura pronti a fagocitarmi in ambientazioni sinistre. Ma anche se questo viaggio durerà fino al mio ultimo respiro, vincerò io. Non soccombendo ma combattendo. E dalle mie ceneri, le stesse del tronchetto e del significato più ancestrale delle radici, farò risorgere i miei sogni e le speranze.

Pappamondo: Un Natale in giro per il Mondo con una valigia di Sogni!

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(la sto preparando eh. La sto preparando!)