Oggi con il Pappamondo si va in Cina a mangiare Calamari fritti con Salsetta Piccante


Per 8 persone circa

1 kg di calamari tagliati a rondelle e tentacoli di calamaro
150 grammi di farina di mais
1 cucchiaio e mezzo di sale
1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
2 cucchiai di zucchero
5 albumi leggermente sbattuti
olio di girasole per friggere
abbondante succo di limone fresco

Salsetta piccante per i calamari:
1 peperoncino grande privato dei semi e tagliato a quadratini piccolissimi
1 scalogno tagliato a dadini
un po’ di coriandolo fresco tagliato sottile
8-10 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio abbondante di vino di riso

Per servire: coriandolo fresco, listarelle di peperoncino e scalogno

Lava per bene i calamari e asciugali. Tagliali a rondelle e dividi i tentacoli se sono troppo grandi. Metti i calamari in un recipiente e spremici sopra abbondante succo di limone. Lasciali nel succo almeno 15 minuti nel frigorifero. Riempi un wok con abbondante olio e fai scaldare per bene. In un recipiente mescola la farina di mais, il sale, il peperoncino (anche del pepe bianco se ti piace) e lo zucchero. Prendi i calamari dal frigo e impanali scuotendo via l’eccesso. Friggi i calamari finché la pastella non diventa bella dorata e riccioluta e scolali su carta assorbente. Prepara la salsetta mescolando tutti gi ingredienti e serrvila insieme ai calamari in modo che ognuno possa intingerli e godere appieno di tutto il sapore piccante di questa semplice quanto gustosa ricetta.

Oggi il Pappamondo ci porta in Cina; dire che sono un’appassionata di Cucina Orientale mi pare quasi superfluo. Di Ken Hom ho parlato qui nello specifico e quando durante l’intervista per Elle a Tavola (che puoi vedere qui) mi è stato chiesto chi fosse il mio Guru in cucina non ho avuto nessun dubbio: Ken Hom. L’introduzione del suo libro la dice lunga sulla Cucina Cinese e se ne avessi voglia quindi ti rimando al suddetto post. Nulla c’entra con il Pappamondo, ma mentre giravo la VideoRicetta dei Brownies di Santin mi sono detta che La Libreria di Iaia, ovvero la piccola Rubrichetta in cui sproloquio sulle impressioni che ho leggendo Libri di cucina (nessuno mi sfugge! nessuno!), potrei anche fare piccoli video, in modo da far vedere meglio la qualità delle pagine, il dettaglio delle foto e così via. Per certi versi potrebbe essere anche un’operazione più semplice rispetto alla “recensione” scritta e fotografata.

La Cina in Cucina è un argomento da approfondire continuamente perché è proprio tra quelle più in evoluzione. Ken Hom stesso ripercorre in maniera incisiva i vari passaggi che la caratterizzano arrivando dalla chiusura totale all’esplosione e alla modernizzazione del suo incredibile paese. Ho decine di libri dedicati alla Cucina Cinese, soprattutto in lingua inglese. Uno dei miei primi libri di cucina (acquistato ormai quindici anni fa) è proprio di Cucina Cinese. Prima del giapponese per me esisteva solo ed esclusivamente il Cinese, a Piazza Europa. A Catania. I miei amici festeggiavano a casa con arancini e pizzette e io il dodici dicembre volevo festeggiare al Cinese. Mi ero innamorata dell’insalata con i germogli di soia, del riso alla cantonese e degli involtini primavera. Ero ghiotta delle poetiche nuvole di drago e della loro salsetta e uscivo pazza per il gelato fritto. Dieci anni fa non c’era un giapponese a Catania, così portai il Nippo per uno dei nostri primi appuntamenti proprio lì. Lo ricordo come fosse ieri. Allo stesso modo ricordo i miei diciassette anni con le ragazze del ristorante Il Dragone che mi cantano tanti auguri in cinese. Senza dimenticare me e Francesca a studiare ideogrammi cinesi tra patatine, pop corn  e risate. Se chiudo gli occhi e penso alle cucine che hanno caratterizzato la mia vita ed esistenza, solo tre me ne vengono in mente come tatuaggi sul cuore: Siciliana, Cinese e Giapponese. Semmai dovessi sceglierne una la risposta si sa: va sul versante Nipponico ma, a costo di risultare impopolare e folle, tra la siciliana e la cinese sceglierei la seconda. Questo perché ricordo papà entusiasta in quel ristorante mangiare pollo squisito con mamma in brodo di giuggiole davanti a tutti i fritti deliziosi. La cucina siciliana è fisico, quella cinese e giapponese è cuore e testa.

Per quanto comunemente si possa sintetizzare volgarmente in involtini primavera, gelato fritto e riso alla cantonese, la cucina Cinese è vastissima, molto più di quella Giapponese chiaramente. Lo è perché tocca punti infiniti di altri popoli, tradizioni e leggende. Lo è tanto quanto la vastità di territorio. Sempre nella recensione (chiamiamola chiacchierata?) su Cucina Cinese di Ken Hom avevo riportato l’importanza di cercare di suddividere le diverse zone.

La Cucina del Sud

ovvero quella rappresentativa della cucina cantonese che è poi la più conosciuta in Occidente, è considerata l’haute cuisine. Si predilige una cottura al dente, non vi è l’uso del peperoncino e delle spezie e sono sapori delicati ed armoniosi. Le specialità sono i cani, i serpenti, le zampe di rane e le tartarughe ma anche l’onnipresente maiale con varietà di salse la fa da padrone.

La Cucina del Nord

che si estende dal fiume Azzurro alla Grande Muraglia sino ad arrivare a Pechino, si caratterizza per l’uso dei cereali, frumento, miglio, noodles, ravioli e pancake. Essendoci un clima molto aspro e non essendoci molte verdure a disposizione le conservano essiccando e affumicando. La carne è poco disponibile in tutte le sue varietà ma si fa un largo uso di montone, capre e maiali. E a Nord che vivono la maggior parte dei musulmani cinesi e quindi in percentuale il maiale viene mangiato meno. Questa comunità ha quindi molto influenzato la cucina regionale. L’anatra alla pechinese è il piatto nazionale.  Più oleosa, salata e speziata di quella del sud.

La Cucina dell’Est

ha una ricca varietà di frutta e verdura ed è quella prevalentemente vegetariana. Ci sono moltissime salse e condimenti soprattutto per le verdure ed è tutto molto leggero, delicato e naturale. Si predilige infatti la cottura al vapore piuttosto che le fritture e la bollitura rapida.

La cucina dell’Ovest

è quella più forte e piccante che fa un uso smodato di peperoncino. I piatti portano le quattro presenze gustative immancabili, ovvero piccante acido dolce e salato, e c’è un larghissimo uso di pollame e pesce di fiume. Frutta e verdura sono abbondanti ma si dà maggior rilievo alle carni.

Questo a grandi linee perché poi a voler proprio specificare c’è anche il centro occidentale e il centro orientale. La Cina ha diverse zone climatiche e questo influisce fortemente sulle preparazioni. In alcune regioni la scarsità di combustibile ad esempio ha influenzato tanto da incrementare tecniche di cottura che assicurano il massimo risparmio.

Per dilettarsi nella cucina cinese non occorrono chissà quali ingredienti e attrezzi. Certo è che qualcosa di specifico come il wok, la vaporiera e le pentole di terracotta tornano utili quanto ingredienti specifici per piatti più tradizionali, ma non è così assurdo pensare di cominciare ad averci a che fare. Il Libro Cucina Cinese è davvero imperdibile e dovrebbe essere nelle librerie di ognuno di noi. A partire dalla Zuppa di spinaci e tofu sino ad arrivare ai Gamberi al mango, passando per i Calamari al salto con verdure e capesante alla moda del Sichuan. Non ricordo dove ma ho parlato anche di Cucina Vegetariana Cinese di Jack Santa Maria, con la promessa di ticchettarne per la Rubrica di Iaia.

“Saggio è svuotare la mente e riempire il ventre” suggeriva Lao Tzu. Nella Cina Antica era fondamentale il rituale di corte legato ai pasti, tanto che gli imperatori si premuravano di nominare il loro capocuoco dando una priorità massima all’evento. Durante la Dinastia Ching la cucina ebbe un ruolo, giustamente, fondamentale. Il detto che si è quello che si mangia riassume sinteticamente millenni di dogmi, posizioni sociali e scale gerarchiche riflettendo nei piatti dei ricchi opulente preparazioni e nei piatti dei poveri, se e quando c’erano, il nulla. Riflesso della società, il cibo per qualunque dinastia, corte e popolo porta con sé storia, leggende e aneddoti. E’ questo che mi piace del mostro. E’ questa passione che mi fa credere un giorno di poterlo amare, cedere le armi e arrendermi alla sua immensa grandezza. Il Pappamondo è l’ennesima dimostrazione, soprattutto per me stessa, che dentro il cibo si nascono i significati più ancestrali della vita tutta.

I cinesi sono sempre stati consci del legame che esiste tra dieta e salute e per salute intendo anche psicologica e fisica. Oggi molti cinesi hanno scelto di essere vegetariani consapevolmente e buona parte segue una cucina basata sul taoismo o derivata dal buddismo zen. Della cucina taoista ho parlato un po’ qui, qualora ti facesse piacere dare un’occhiata. I cinesi credono che l’umore influisca moltissimo nelle preparazioni dei cibi, tanto che i saggi cinesi consigliano di non dedicarsi alla preparazione se non ci sentiamo bene o siamo di cattivo umore. Quando si va in Oriente, in qualunque parte si vada, c’è sempre un significato più profondo, mistico e leggendario. Ve ne siete accorti? C’è uno scambiarsi di umori e paure. I fantasmi orientali. Le anime. Il cibo. E’ sempre tutto più profondo, empatico e magico. Non è un caso se tra le leggende orientali ci si perde. Non è un caso se tra il bianco accecante e il buio pesto dello yin e yang arrivino fucilate di rosso sangue che ti fanno schizzare il cuore per arrivare dritto alla testa. E rimanere indelebile lì. Ho scelto forse una delle ricette più stupidotte, ma molte altre ne verranno giusto per la semplicità del concetto in sé e la diversità dell’accompagnamento. Noi occidentali spremiamo un buon succo di limone sopra mentre in Cina si crea questo delizioso intingolo che per gli amanti del peperoncino non potrà che essere un delizioso connubio da non dimenticare. Questa è stata la Ventesima Tappa del Pappamondo. Troppo veloce e fugace, ahimé, per quanto mi riguarda. Fosse per me, sarò onesta, pianterei le tende proprio qui. Vicino alla Grande Muraglia. Non è detto che per un po’ rimarremo fermi qui. Che ne dite?

 

Pappamondo: In giro per il Mondo con una valigia di Sogni!

Lupin e Fujiko/Margot -Polpette di Tonno sottolio (e un’idea veloce: Spaghetti and FishBalls!)


La quinta coppia del Progetto San Valentino 

Lupin è davvero incorreggibile, ineguagliabile e furbo (lupinlupin*continuò a cantare agitando le anche per giorni. Se solo avessi delle anche funzionanti dopo la caduta intendo). Come nel caso di Morticia e Gomez si tratta innanzitutto di un disegno trasformato in movimento. Dando connotazioni ” reali”, poi. Disegnato e “riadattato”  dal formidabile mangaka giapponese  Kazuhiko Katō conosciuto come Monkey Punch  e ispirato ai romanzi sul ladro gentiluomo di Maurice Leblanc , Lupin è innegabile che sia nel cuore di tutti. Nonostante fosse, diciamolo, un adorabile ladro farabutto. Non come Robin Hood che rubava ai ricchi per dare ai poveri ma proprio per arricchirsi (e divertirsi tra mirabolanti avventure). Mascalzone ma smisuratamente divertente e passionale entra nelle vite di ognuno di noi per sedimentarcicicici (è sempre difficile scriverlo vero?)  e non andare più via. Il manga ha esplicite allusioni sessuali smorzatissime poi nel prodotto finale ( grazie al cielo aggiungerei perché l’idea che Lamù fosse una pornostar aliena non è che mi renda felice, per dire) che arriva a noi negli anni ottanta sotto forma di cartone insieme a Kiss Me Licia e compagnia bella ( anzi: bellissima). E chi non è impazzito davanti a codeste meraviglie di Ladri Truffatori Gentiluomini? Un po’ come con Abel e Arthur e cotte adolescenziali da cartone animato ( Terence o Anthony?) siamo state tutte lì ad arrovellarci, fantasticare e sognare una vita e tanti bimbi insieme a quel farabutto di Lupin (Anche se per quanto mi riguarda come  “migliore amico” calza meglio. Il mio cuore apparteneva a Andrè, tzè- Andrè di Lady Oscar anche se Fersen proprio schifo non mi faceva va là) .

Sempre in movimento dentro una delle macchine che correvano a tutta birra mentre l’ispettore Zenigata (Zazzzzààà ti voglio bene!) sputazzava “maledetttooooooo” dal finestrino pronto a tutto pur di portare a buon fine (?) l’ennesimo inseguimento. E’ salito su Mercedes, Alfa Romeo e Ferrari ma confesso di ricordarlo sempre e comunque all’interno della cinquecento. Soprattutto quella gialla nel Castello di Cagliostro firmato Miyazaki*segue inchino ( il fatto che sia tornato a scrivere Manga nonostante abbia smesso di regalare sogni in formato visivo-movimento mi fa pensare che il mondo sia un posto non troppo ingiusto nonostante la terribile notizia dell’abbandono. MATANTONONCICREDO. Ritornerai in altre forme nella tua poesia. Oh immortale Maestro Hayao*inchino di otto ore).

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Tagliatelle al sapore di Alga Spirulina con Sashimi di Tonno e Sesamo


Svelato il perché, per l’ultima settimana prima di cominciare ufficialmente il Natale***, ci sia quest’ondata di Sushi per la Rubrica Sushi con Iaia, direi di rispolverare anche questa ricettina velocissima sepolta negli archivi da almeno un anno.

(***anche se ieri non ho resistito e ho pubblicato un assaggino di quello che verrà. Per caso vi è piaciuto il piccolo stop motion dell’albero con i biscotti stella? Perché quest’anno qui sarà tutto incredibilmente in stop motion. Qualsiasi cosa. Pure le ricette, ecco. Pure. Si devo calmarmi e respirare con il naso come insegna la mia Guru Spirituale Ale. ALETIAMO)

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Tonno leggermente scottato con Sesamo e salsa Teriyaki / Sashimi di Tonno con salsa Teriyaki


20 grammi di mirin, 15 grammi di sake, 40 grammi di salsa di soia, 10 grammi di zucchero

Mescola tutti gli ingredienti. La salsa Teriyaki è perfetta per marinare pesce crudo o cotto e carne ma anche per cuocere (il pollo? perfetto) in padella o alla griglia.

Sui tagli del pesce in Giappone occorre apposita laurea e quindi senza soffermarci troppo in questa occasione riguardo il taglio “a due fette” (nimai oroshi), il “taglio a tre fette” (sanmai oroshi) e il taglio a “cinque fette” (gomai oroshi) diremo semplicemente che mi sono cimentata (male) in una “tagliata” semplice di tonno rosso da scottare e condire con salsa Teriyaki e in un Sashimi (Signor MasterSushiChef mi perdoni non è degno di tale nome) da condire sempre con la Teriyaki o semplicemente con salsa di soia.

I Giapponesi sono abilissimi pescatori e nelle loro acque ci sono infinite specie di pesci dalle varietà incredibili, soprattutto per quanto concerne i molluschi. Nutrirsi quindi di pesce per il Giapponese è una tradizione millenaria e a prescindere da questo (come ho avuto modo di scrivere nel mio libro “Le ricette di Maghetta Streghetta”) il pesce assume proprio un valore simbolico di buon augurio e prosperità. Anche per questo regalare del pesce è sempre molto gradevole e usuale per la popolazione giapponese.

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Fritturina di Calamari su un letto di Polenta “concia” (?)


Uhm. Una semplice fritturina di calamari impanati con farina a cui è stata aggiunta pochissima scorza di limone tritata finissssssimamente (credo di essere definitivamente uscita fuori di senno, sì), servita su della polenta classica leggermente “concia” (non c’entra nulla ma ce lo metto così sembra che ne capisca qualcosa) con pocopocopocopocpopoco parmigiano grattugiato. Foglie di rosmarino fresco che si sta riprendendo come per miracolo nella piantina del terrazzo e.

E basta. Niente di trascendentale ma il calamaro fritto è l’unico modo per propinare il celenterato al Nippotorinese (che lo detesta quasi quanto il finocchio) e l’idea di appoggiarlo lì come fosse un ricciolo ribelle e indisciplinato sulla faccia polentosa mi intrigava.

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Penne di Gragnano con Pesto veloce improvvisato (pesce spada, olive e melanzane)


Giulia. Vabbè no dai. Si chiama BestiaBionda. Ok ricomincio.

BestiaBionda ama il pesce spada. E fin qui le notizie non sono particolarmente interessanti. La tartare di pesce spada con gli agrumi le fece giurare amore eterno a Gikitchen, a quanto pare. Dopo anni si suggellò questo momento romantico con la videoricetta sulla Tartare di Pesce Spada con Agrumi per l’appunto (visibile qui). A dimostrazione, semmai ce ne fosse ancora bisogno, che la virtualità non esiste. Per quei tre-quattro primitivi che non hanno ancora avuto la gioia di scegliere amici speciali in giro per il mondo. E non tenersi quei quattro che capitano geograficamente favorevoli.

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Insalata di Salmone affumicato con sesamo, lime e rucola (e leggerissimo dressing di yogurt con sale aromatizzato)


Outing: ho preso dodici chili mangiando Weetabix al cioccolato. FATELICONILLATTTEEEE. Così non posso mangiarli più (ragionamento ineccepibile).

(roba che gira su Twitter; giusto per chi se la fosse miracolosamente persa)

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Non ricordo (ho un’età) se ho parlato accuratamente della mia ultima passione: i sali aromatizzati (non che sia importante ma sono qui apposta: per dire cose inutili e non importanti). Già da un po’ amo assaporare diversi tipi di sale. Sono ghiotta di quello al limone ad esempio, ma dal ritorno dalla Boqueria e da Palma di Maiorca dove una quantità infinita era proposta sui banchi, mercati e negozio è proprio esplosa la passione. Ho acquistato a Palma una selezione limited edition (credo meriti post apposito *disse segnandolo sull’agendina) che definire indimenticabile è poco. C’è un sale (oltre a quello aromatizzato alle olive nere che mi ha fatto completamente uscire fuori di senno) che è speziato e sa di curcuma e pepe ma ha anche un retrogusto di curry e di tutte le spezie mediorientali. E’ come un mix di gusto speziato che viene da lontano pronto a invaderti tutto l’esofago e l’anima.

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